Pancia di maialino da latte croccante con parmigiana leggera di melanzane e salsa alle spezie

Preparazioni

Dosi per: 8 persone

pance di maialino 2 n

2 n

rosmarino 0

0

aglio 0

0

mix di spezie (10 g di cumino, 10 g di finocchio selvatico, 2 g di pepe nero, 2 g di pepe bianco, 5 g di ginepro, 2 stelle di anice stellato, 5 g di curcuma, 1 g di peperoncino in polvere, 5 g di cardamomo, 1/2 stecca di vaniglia) 0

0

burro chiarificato 0

0

Mettere sottovuoto la pancia di maialino con 1 spicchio di aglio e 2 rametti di rosmarino. Cuocere nel roner a 57,5°c per 22 ore. aprire il sottovuoto, recuperare tutto il succo di cottura e rifilare la pancia ai lati. Con questo tipo di cottura tutto il grasso verrà disciolto, lasciando solo la parte magra e la cotenna. Mixare tutte le spezie assieme fino a ridurle in polvere, passarle con il colino fine per eliminare i pezzi più grossi. Far ridurre il succo di cottura della pancia di maialino, eliminando la parte grassa. Aggiungere 1 cucchiaino di spezie miste e montare con 10 g di burro freddo.

Per il contorno

Dosi per: 8 persone

melanzana nera lunga 1 n

1 n

pomodori piccadilly 500 g

500 g

spicchio di aglio 1 n

1 n

cipolla 12 n

12 n

carota 1 n

1 n

gamba di sedano 1 n

1 n

olio extravergine di oliva 0

0

sale 0

0

Sbollentare i pomodori ed eliminare la pelle. Spaccarli in due ed eliminare i semi, quindi farli asciugare in forno per 2 ore a 60°c, avendo cura di raccogliere l’acqua. Fare un fondo di verdure con cipolla, sedano carote e aglio, frullarli con il mixer e passare il composto al setaccio per eliminare eventuali pezzi rimasti interi. Soffriggere i pomodori in un rondò per pochi minuti, aggiungere il mix di verdure e succo di pomodori e asciugare. Mettere il tutto in vasetti piccoli e sterilizzare in forno a vapore a 80°c per 20 minuti. Tagliare le melanzane a fette dello spessore di 1 cm. Metterle in una padella con solo 1 pizzico di sale e, quando si saranno asciugate da entrambe le parti, aggiungere 1 filo d’olio e continuare a cuocere fino a doratura.

Per la spuma di ricotta

Dosi per: 8 persone

ricotta di coduro (o di ricotta fresca molto saporita) 200 g

200 g

albume 1 n

1 n

panna 100 g

100 g

grattata di noce moscata 1 n

1 n

sale e pepe 0

0

Passare la ricotta al setaccio fine, amalgamare con l’albume e la panna, condire con sale pepe e noce moscata, quindi mettere in un sifone e cuocere in forno a vapore a 70°c per 20 minuti.

rosolare la pancia di maialino in padella con 1 noce di burro chiarificato finché non diventerà croccante, tagliare dei cubetti di 3 cm per 3 cm. Mettere una fetta di melanzana, appoggiarvi sopra 1 cucchiaio di pomodoro, la spuma di ricotta, e infine la salsa alle spezie.

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