Chef e Ristoranti

Al Clandestino di Portonovo Moreno Cedroni e il suo "susci"

Foto piatti di Brambilla-Serrani – Foto chef e location di Diambra Mariani e Francesco Mion

Va in Asia e poi torna a Venezia. Carico di sapienza e conoscenza. Percorre i sentieri della “Via della Seta” il susci di Moreno Cedroni. Che, onorando l’impavido Marco Polo, mette a punto un tasting menu prezioso di contaminazioni: territoriali e culturali. Da sperimentare fino a settembre 2016 al Clandestino, azzurrissimo baluardo gourmet nella baia di Portonovo, sulla Riviera del Conero.

Così, dopo aver reso omaggio a fiabe, fiori, letteratura e anni Cinquanta, i piatti di chef Cedroni si lasciano sedurre da esotiche suggestioni. Voilà dunque la prima tappa: l’immancabile ghiacciolo, a base di vermouth e tè fermentato kombucha, spezie e mirin, dedicato a Kublai Khan, nipote di Gengis e fondatore del primo impero cinese della dinastia Yuan. E poi? Via per il Deserto del Gobi, ritratto in una pietanza very yin e yang: la ricciola adriatica e la fassona piemontese in salsa di cavolo cinese, coriandolo e caviale. Per un incontro d’assoluto equilibrio. Mentre le atmosfere di un’oasi come Kashgar sublimano in polpettine di gamberi con spezie degli Uiguri (etnia turcofona di religione islamica in Cina) e bocconcini di gamberi rossi freddi, acidi e sapidi.

Ma non finisce qui. L’itinerario prosegue per Teheran, sintetizzata in baccalà mantecato e a dadi, latte di sesamo bianco, purè addolcito e cavolo viola fermentato. Per poi far sosta a Samarcanda, in un’inedita rilettura dei manti, i tipici ravioli uzbechi, che divengono dumpling di seppie, cumino e moscioli selvatici di Portonovo. Per non scordare mai l’aria di casa. E Aleppo? È ricordata in una ventresca di tonno spolverata di masala, melanzana ai carboni, centrifugato di alloro e pepe di Aleppo. Infine, dopo un intermezzo a ritmo di yogurt, cetriolo e rosa, si torna nella Serenissima patria di Marco Polo, con la pinza veneziana fiera di farsi gelato, servita con polentina dolce, marmellata di rabarbaro e infuso di lauro. Per un insolito dessert dalle nuance amaricanti.

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