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Preparazioni
Per il sorbetto di pomodoro
zucchero 120 g
120 g
glucosio disidratato 75 g
75 g
destrosio 90 g
90 g
sale 1 g
1 g
pepe rosa 5 g
5 g
succo di pomodoro 350 ml
350 ml
succo di limone 5 ml
5 ml
preparare uno sciroppo con tutti gli ingredienti, tranne il succo di pomodoro e il succo di limone. Una volta raffreddato aggiungere i succhi e mantecare.
Per il sorbetto al mango
acqua 480 ml
480 ml
zucchero 140 g
140 g
glucosio disidratato 50 g
50 g
destrosio 65 g
65 g
succo di limone 15 ml
15 ml
purea di mango 250 g
250 g
preparare uno sciroppo con tutti gli ingredienti, tranne la purea di mango e il succo di limone che verranno aggiunti quando si sarà raffreddato. Mantecare come consuetudine.
A questo punto colare fino a circa metà bicchiere il sorbetto di pomodoro e adagiarvi sopra una quenelle di sorbetto al mango. Decorare con pelle di pomodoro essiccata al forno e impreziosire con foglia d’oro alimentare.
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