Passione oltre oceano

Preparazioni

Per la ricopertura

Dosi per: 60 praline da 10 g

cioccolato fondente 70% di massa di cacao, sciolto e temperato a 30-31°C 5000 g

5000 g

Per il cremino alle mandorle e fave di tonka

Dosi per: 60 praline da 10 g

pralinato alle fave di tonka (vedi ricetta base) 300 g

300 g

burro di cacao, sciolto a 45°C 30 g

30 g

Miscelare il pralinato alle fave di tonka con il burro di cacao e temperare sul marmo a 22°C.

Per la crema ganache alla vaniglia

Dosi per: 60 praline da 10 g

panna fresca 35% m.g. 105 g

105 g

baccello di vaniglia Tahiti 1 n

1 n

isomalto in polvere 30 g

30 g

glucosio 42 DE 15 g

15 g

cioccolato bianco sciolto a 45°C 225 g

225 g

burro di cacao 55 g

55 g

Mettere in un pentolino o in un contenitore la panna con la polpa di vaniglia e portare a bollore. Filtrare con un colino a maglia fine, versandolo in un altro contenitore; setacciare sul composto l’isomalto in polvere e miscelare con una frusta fino al totale scioglimento degli zuccheri e lasciare riposare (coperto a contatto con pellicola di cellophane) per 20 minuti. Versare il composto nel mixer con il cioccolato bianco sciolto, il glucosio e il burro di cacao. Emulsionare a media velocità per 2 minuti.
Togliere la crema ganache dal mixer e versarla in un contenitore, lasciare raffreddare a temperatura ambiente fino a 31-32°C; mescolare di tanto in tanto, per ottenere una temperatura uniforme.

Mettere il pralinato temperato in una sacca da pasticceria con una bocchetta liscia (diametro 4 mm) e riempire lo stampo in silicone; svuotare lo stampo appoggiandolo su una griglia, attendere che il cremino sia solidificato e ripetere di nuovo la stessa operazione (questo procedimento è uguale a quello per realizzare la camicia in cioccolato negli stampi in policarbonato).
Mettere la crema ganache alla vaniglia in una sacca da pasticceria con bocchetta liscia e riempire lo stampo lasciando 1 mm di spazio dal bordo. Mettere del cremino temperato in una sacca da pasticceria, colmare lo stampo e per ottenere una buona chiusura togliere l’eccesso con un coltello a spatola, rasando lo stampo alla perfezione.
Mettere lo stampo di silicone in frigorifero a 15°C con umidità controllata al 60% per 3 ore; smodellare e ricoprire con cioccolato fondente temperato (vedi istruzioni tecniche).

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