Piccoli cannelloni di rombo con guazzetto di pesce e trippa di baccalà

Preparazioni

Per la pasta verde

Dosi per: 8 persone

farina 200 g

200 g

uovo 1 n

1 n

albume 1 n

1 n

spinaci cotti e strizzati 35 g

35 g

acqua QB

QB

Impastare i 4 impasti separatamente, mettere i composti sottovuoto a riposare per 24 ore. Successivamente tirare delle strip di pasta di circa 1/2 cm di spessore e sovrapporli l’uno sull’altro fino ad arrivare a 8 strati. Alla fine si avrà un mattoncino di pasta stratificata di colori diversi. Tagliare una “fetta” di circa 1 cm e passarla alla tirapasta trasversalmente così da ottenere una sfoglia. Sbollentarla, raffreddarla e farla asciugare dandole la forma tipica di cannellone.

Per la pasta rossa

Dosi per: 8 persone

farina 250 g

250 g

uova 2 n

2 n

cucchiaio di concentrato 1 n

1 n

Per la pasta gialla

Dosi per: 8 persone

farina 200 g

200 g

uova 2 n

2 n

Pasta al nero di seppia

Dosi per: 8 persone

farina 200 g

200 g

uova 2 n

2 n

cucchiaino di nero di seppia 1 n

1 n

Per il ripieno

Dosi per: 8 persone

rombo grande da circa 2 kg 1 n

1 n

pane raffermo 0

0

cipolla 1 n

1 n

spicchio di aglio 1 n

1 n

timo 0

0

maggiorana 0

0

basilico 0

0

vino bianco secco 0

0

olio extravergine di oliva 0

0

sale e pepe 0

0

Sfilettare e diliscare il rombo. rosolare la cipolla, aggiungere aglio e timo a piacere, e poi la carne del rombo. Sfumare con poco vino bianco, aggiungere un po’
di pane raffermo, maggiorana, basilico a piacere. regolare di sale e di pepe. Passare il tutto al tritacarne.

Per il guazzetto

Dosi per: 8 persone

scorfano 1 n

1 n

pomodori maturi 2 n

2 n

peperoncino 0

0

trippe di baccalà 0

0

sedano 0

0

carote 0

0

cipolle 0

0

Sbollentare le trippe di baccalà e pulirle. Preparare un fondo di sedano carote e cipolle, rosolare, aggiungere lo scorfano e le lische di rombo. Continuare a rosolare, aggiungere i pomodori, acqua e ghiaccio a coprire. bollire per circa 1 ora. Filtrare e ridurre ancora della metà. Quando sarà ben saporito, aggiungere le trippe di baccala e continuare a cuocere per alcuni minuti, la gelatina contenuta nelle trippe servirà come addensante.

Farcire i cannelloni con il composto di rombo, scaldarli a vapore, quindi adagiarli sul guazzetto.

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