Tartine al salame

Le classiche tartine al salame sono un must di tanti aperitivi e rinfreschi, anche se troppo spesso la semplicità degli ingredienti si rispecchia in un appiattimento della preparazione finale, proponendo banali quadratini di pan carrè con sopra una fetta di salame e della maionese. Le tartine con salame di Iginio Massari rendono invece giustizia sia agli ingredienti che al palato, con una preparazione rigorosa e fantasiosa, tipica dello stile del maestro pasticcere.

Preparazioni

Per l'insalata russa (verdure)

Carote 250 g

250 g

Patate 250 g

250 g

Piselli piccoli 250 g

250 g

Sedano 250 g

250 g

Lessare e salare le carote, le patate, i piselli e il sedano. Una volta cotti tagliarle a dadini e incorporarne una parte di peso pari a quello della maionese. Mescolare delicatamente senza rompere i cubetti. Se si desidera che l’insalata sia più morbida, aggiungere più maionese.

Per la maionese

Tuorli 100 g

100 g

Sale fino 7 g

7 g

Olio extravergine d'oliva 1000 g

1000 g

Acqua, aceto o succo di limone 50 g

50 g

aromi e senape 20 g

20 g

In una bacinella mettere i tuorli e il sale fine. Con una frusta da cucina o con un frullino elettrico, cominciare a mescolare; per incorporare il sale, aggiungere qualche goccia d’acqua mescolando in continuazione. Poco per volta, quasi a gocce, versare anche l’olio, che non deve essere troppo aromatico; infine incorporare gli aromi e la senape. Lavorare sbattendo continuamente. Si otterrà così una salsa consistente e cremosa. Se lavorandola risultasse troppo soda, aggiungere un po’ di succo di limone oppure, se troppo acida, aggiungere un po’ d’acqua.

Finitura e presentazione

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Tagliare ogni fetta di pancarré in quattro quadratini, spalmarli con abbondante strato di insalata russa. Realizzare un bordo con la maionese con l’ausilio di un sac à poche e una bocchetta dentellata; mettere sul fondo una fetta di salame; prendere un’altra fetta di salame e tagliarla fino al centro con le forbici, arrotolarla su se stessa formando un cono, riempirlo con la maionese e decorarlo con il peperone rosso e qualche sott’aceto. Prima di gelatinarle mettere le tartine per un’ora in frigorifero in modo da stabilizzare la temperatura.

Riepilogando la composizione: 1) fetta di pancarré quadrata 2) uno strato abbondante di insalata russa 3) bordo con la maionese 4) una fetta di salame sul fondo e una a forma di imbuto 5) due fettine di cetriolo sott’aceto e una cipollina 6) un pezzettino di peperone rosso 7) gelatina chiara.