Tartine al salame

Le classiche tartine al salame sono un must di tanti aperitivi e rinfreschi, anche se troppo spesso la semplicità degli ingredienti si rispecchia in un appiattimento della preparazione finale, proponendo banali quadratini di pan carrè con sopra una fetta di salame e della maionese. Le tartine con salame di Iginio Massari rendono invece giustizia sia agli ingredienti che al palato, con una preparazione rigorosa e fantasiosa, tipica dello stile del maestro pasticcere.

Preparazioni

Per l'insalata russa (verdure)

Carote 250 g

250 g

Patate 250 g

250 g

Piselli piccoli 250 g

250 g

Sedano 250 g

250 g

Lessare e salare le carote, le patate, i piselli e il sedano. Una volta cotti tagliarle a dadini e incorporarne una parte di peso pari a quello della maionese. Mescolare delicatamente senza rompere i cubetti. Se si desidera che l’insalata sia più morbida, aggiungere più maionese.

Per la maionese

Tuorli 100 g

100 g

Sale fino 7 g

7 g

Olio extravergine d'oliva 1000 g

1000 g

Acqua, aceto o succo di limone 50 g

50 g

aromi e senape 20 g

20 g

In una bacinella mettere i tuorli e il sale fine. Con una frusta da cucina o con un frullino elettrico, cominciare a mescolare; per incorporare il sale, aggiungere qualche goccia d’acqua mescolando in continuazione. Poco per volta, quasi a gocce, versare anche l’olio, che non deve essere troppo aromatico; infine incorporare gli aromi e la senape. Lavorare sbattendo continuamente. Si otterrà così una salsa consistente e cremosa. Se lavorandola risultasse troppo soda, aggiungere un po’ di succo di limone oppure, se troppo acida, aggiungere un po’ d’acqua.

Finitura e presentazione

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Tagliare ogni fetta di pancarré in quattro quadratini, spalmarli con abbondante strato di insalata russa. Realizzare un bordo con la maionese con l’ausilio di un sac à poche e una bocchetta dentellata. Mettere sul fondo una fetta di salame. Prendere un’altra fetta di salame e tagliarla fino al centro con le forbici, arrotolarla su se stessa formando un cono, riempirlo con la maionese e decorarlo con il peperone rosso. Aggiungere qualche sott’aceto. Prima di gelatinarle mettere le tartine per un’ora in frigorifero in modo da stabilizzare la temperatura.

Le tartine al salame in breve

Riepilogando la composizione delle tartine al salame: 1) fetta di pancarré quadrata 2) uno strato abbondante di insalata russa 3) bordo con la maionese 4) una fetta di salame sul fondo e una a forma di imbuto 5) due fettine di cetriolo sott’aceto e una cipollina 6) un pezzettino di peperone rosso 7) gelatina chiara.

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