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Carne di coniglio: un’alternativa di gusto

La carne di coniglio è sana, gustosa, economica ma troppe volte sottovalutata nella nostra cucina. Scopriamone i segreti e i consigli per cucinarla al meglio

Dai tagli alla tradizione, ecco un breve viaggio nei segreti della carne di coniglio, troppe volte dimenticata ma in realtà sana e ideale per una dieta bilanciata.

In Veneto lo si cucina alla valleogrina, con una ricca e saporita salsa; in Piemonte lo si gusta con i peperoni; in Liguria lo si serve alla Sanremese, con olive e noci; quello all’Ischitana è un classico della cucina campana. E l’elenco potrebbe continuare, perché il coniglio è protagonista di tanti piatti della tradizione. Le carni cunicole, del resto, non solo sono buone, ma sono anche nutrizionalmente molto interessanti: ricche di nutrienti e di sali minerali (in particolare di ferro) hanno, fra l’altro, un modesto contenuto di colesterolo.

I conigli presenti sul mercato italiano sono, per la maggior parte, di produzione nazionale. Si tratta di animali che, fra gli altri vantaggi, offrono anche quello di garantire un interessante ritorno in termini economici a chi li alleva. Una femmina di coniglio partorisce sei volte all’anno, ogni volta da sei a sette piccoli. A tre mesi questi pesano, mediamente, sui due chili e mezzo e sono già pronti per la macellazione, il che significa carne per un peso vivo totale che va dai 90 ai 100 chili. Ciò corrisponde, a quanta, più o meno, ne produce un bovino nello stesso periodo. Il costo dell’allevamento, che richiede mangimi particolari e frequenti controlli sanitari, però, tiene alto il prezzo di vendita degli animali.

Infine i pregi gastronomici: il sapore è definito ma insieme delicato, e lo rende ottimo in umido, alla cacciatora, oppure arrosto ma anche fritto. Per cucinarlo alla perfezione, tuttavia, occorre conoscerlo.

I tagli della carne di coniglio

Il coniglio si può utilizzare intero, calcolando un peso di g 250 a persona; le ossa incidono per circa il 60%. Il peso medio di un animale scuoiato va da kg 1,2 a kg 1,8.
Le cosce sono uno dei tagli migliori del coniglio, adatte per la cottura arrosto. Si possono acquistare da sole, divise oppure unite in una sella, ricca di carne.
L’intero busto del coniglio, una volta tolte le cosce e le spalle con la testa, può essere disossato e farcito. Questa parte comprende le costole e i due lombi, molto polposi.

I lombi, piccoli, ma tenerissimi e carnosi, si possono lasciare interi, aprire per farcire oppure tagliare a nocette, da cuocere brevemente o mescolare a una rognonata.Occorre poi ricordare che è possibile disossare completamente il coniglio e, quindi, utilizzarlo per un arrosto arrotolato con erbe aromatiche oppure anche con un ripieno tradizionale.
Le frattaglie, infine, fegato e rognoni si possono trifolare oppure unire al coniglio, soprattutto in umido, facendo attenzione a farlo solo a fine cottura, per evitare che diventino duri.