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Preparazioni
Per la biga
Farina di segale 250 g
250 g
Acqua a 30 °C 250 ml
250 ml
Lievito 20 g
20 g
Per la biga sciogliere il lievito nell’acqua calda e mescolarlo con la farina di segale fino a formare un impasto di consistenza morbida. Lasciar riposare un’ora a ca. 30 °C.
Lavorare la biga con gli altri ingredienti e lasciar riposare per ca. 10–15 min. Quindi formare dei panetti da 150 g e disporli su canovacci infarinati. Lasciar riposare altri 10 min all’aria in luogo umido (umidità all’85%). A questo punto i pani devono essere scossi con molta delicatezza: posare l’impasto su un’asse da pizza, appiattirlo facendolo ruotare in modo che diventi largo e sottile e cuocerlo in forno statico a 210–220 °C per ca. 30 min.
Per l'impasto
Biga Farina di segale g 500 Farina di frumento g 250 Farina di cereali maltati 1%/4% Acqua a 30 °C ml 850 Lievito g 20 Sale g 20 Finocchio g 5 Cumino g 5 0
0
Farina di segale 500 g
500 g
Farina di frumento 250 g
250 g
Farina di cereali maltati 1%/4% 0
0
Acqua a 30 °C 850 ml
850 ml
Lievito 20 g
20 g
Sale 20 g
20 g
Finocchio 5 g
5 g
Cumino 5 g
5 g
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