Terra Madre

Preparazioni

Latte intero fresco da mucche Jersey 679g

679g

Tuorlo fresco bio 55g

55g

Zucchero di canna 162g

162g

Latte in polvere magro 42g

42g

Sciroppo di glucosio disidratato 30DE 19g

19g

Destrosio 34g

34g

Farina di semi di carruba 3g

3g

Sale marino di Cervia 0,5g

0,5g

Vaniglia di Mananara del Madagascar 0,5g

0,5g

Vino Marsala 4g

4g

Estratto di zenzero 15g

15g

Noce di Macadamia caramellata 40g

40g

Buccia di patata disidratata e caramellata 25g

25g

Inserire nel pastorizzatore il latte, i tuorli e avviare la macchina a una temperatura di circa 70°C. Raggiunti i 40°C, inserire a pioggia le polveri opportunamente miscelate con il neutro e il sale, ben mescolate a secco tra loro. Aromatizzare quindi la miscela con i semi estratti dalle bacche di vaniglia incise longitudinalmente. Una volta concluso il ciclo di pastorizzazione, inserire il vino Marsala, l’estratto di zenzero e procedere alla maturazione del composto. Mantecare il gelato e, prima dell’estrazione se si dispone di una macchina verticale o in alternativa durante l’uscita, aggiungere le noci Macadamia e la buccia delle patate caramellate quindi porre in abbattitore o in un armadio ventilato di conservazione per stabilizzarne struttura e temperatura.

Noci e bucce di patate caramellate

Buccia di patata disidratata 20g

20g

Saccarosio 75g

75g

Noce di Macadamia 35g

35g

Sale marino di Cervia 2g

2g

Caffè in polvere Huehuetenango

Disidratare al forno microonde le bucce di patate fino a quando risulteranno prive d’acqua. Nel frattempo in un pentolino caramellare a secco il saccarosio e successivamente tuffarvi le noci di Macadamia, le bucce di patate bollenti e il sale. Procedere alla caramelizzazione quindi versare il tutto sul caffè in polvere che fungerà da ‘separatore’ e da portatore di gusto.

 

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