Spiumare, strinare e svuotare i tordi; lavarli bene, disossarli con cura, strofinarli con uno spicchio di aglio, salarli, peparli e avvolgere uno ad uno nel lardo. Tenere da parte le carcasse. In una casseruola mettere tutti gli ingredienti (tranne il burro) con le carcasse. Rosolare velocemente, togliere i tordi, bagnare con lo spumante, far evaporare e bagnare con un poco di acqua di vongole e brodo di scampi. Ridurre della metà, filtrare e montare con il burro freddo. Passare velocemente i tordi sotto la salamandra e far dorare il lardo che li ricopre; infilare su di ogni tordo un piccolo spiedino di legno e metterli così su di un crostino di pane tostato e strofinato con l’aglio.

Lavare con estrema cura le raguse e cuocerle in abbondante acqua salata per 5 minuti; scolarle e tenere da parte. Rosolare bene in olio extravergine metà del guanciale con 3 spicchi di aglio, 2 foglie di salvia, 1 rametto di finocchio, mezzo rametto di timo, mezzo rametto di maggiorana e le raguse. Bagnare con 1 dl di vino bianco, far evaporare e coprire di acqua fredda. Proseguire la cottura per 25 minuti. Scolare le raguse, sgusciarle, togliere loro l’intestino, filtrare il sugo di cottura e deglassare. In un altro tegame rifare il fondo utilizzando gli odori rimasti e l’altra metà del guanciale. Passarci dentro i ciccioli di raguse tagliati a metà e farli tostare bene. Bagnare ancora con il vino rimasto, far evaporare e unire il sugo di prima filtrato. Cuocere per altri 20 minuti, quindi togliere tutte le raguse, filtrare nuovamente, sgrassare e rimetterci dentro i molluschi.

Arrostire in un padellino le olive con il fior di sale, la scorza d’arancia e l’aglio. Asciugare con carta assorbente.