La patata viola, il gambero rosso e il franciacorta

Preparazioni

per il piatto

Dosi per: 4 persone

patate viola 800 g

800 g

gamberi rossi 8 n

8 n

scalogno 1 n

1 n

franciacorta brut 5 dl

5 dl

brodo vegetale 0

0

panna fresca liquida 2 dl

2 dl

burro d’Isigny 50 g

50 g

olio di semi di arachide 5 dl

5 dl

olio extravergine d’oliva 1 dl

1 dl

sale e pepe 0

0

Cuoci a vapore 600 g di patate viola, pelate e tagliate a pezzi con la scalogno tagliato grossolanamente. Quando le patate saranno cotte, passale al passaverdura con 1 cucchiaio di brodo fino a ottenere un composto liscio ed omogeneo. Metti la purea su fuoco dolce per pochi istanti, aggiungendo 20 g di burro e 1 dl di panna. Mescola bene, cuoci per 2’ e regola infine di sale e pepe. Pela le patate rimaste, tagliale in chips sottilissime con una mandolina e lasciale in acqua fredda per 5’ (per eliminare l’amido in eccesso). Scolale, asciugale bene e friggile in olio di arachide a una temperatura massima di 160 °, per mantenere il colore viola vivo. Togli le chips dall’olio, mettile a riposare in caldo su più strati di carta assorbente. Pulisci i gamberi rossi tenendo solo la polpa della coda, tagliala a piccoli cubi e falla marinare per 5’ in poco olio extravergine con 1 pizzico di sale e 1 di pepe. Fa ridurre della metà a fuoco vivo il franciacorta. Aggiungi la restante panna, poco pepe e fa bollire ancora qualche istante. Togli dal fuoco e monta con l’aiuto di una frusta, incorporando il burro rimasto.

Stendi un sottile velo di salsa al franciacorta su un piatto fondo ampio caldo. Con l’aiuto di un sac a poche forma una striscia di purea calda lunga 10 cm e appoggia su di essa la polpa di gambero rosso. Decora con le chips di patate viola e servi subito.