Cipolla di Tropea caramellata e formaggio di capra

Preparazioni

Per la cipolla

Dosi per: 6 persone

isomalto 200 g

200 g

limone 2 g

2 g

portare l’isomalto a 170°, aggiungere il succo di limone. Versare su un tappetino di silicone. Lavorare la pasta di zucchero fino a satinare. Con l’aiuto di una lampada e di una pompetta soffiare lo zucchero e formare delle “cipolle”.

Per la mousse al formaggio

Dosi per: 6 persone

formaggio di capra fresco 250 g

250 g

albumina 10 g

10 g

panna fresca 25 dl

25 dl

stemperare il formaggio nella panna. Incorporare l’albumina con il frullatore e infine inserire il composto in un sifone da litro con 2 cariche di gas.

Per la composta di cipolle

Dosi per: 6 persone

cipolle rosse 5 n

5 n

zucchero 100 g

100 g

cucchiai di aceto di vino 2 n

2 n

burro 50 g

50 g

mondare e affettare sottilmente la cipolla e gettarla in una casseruola con lo zucchero sciolto. Mescolare e aggiungere l’aceto. Cuocere fino a quando non sarà evaporato tutto il liquido. Per ultimo, aggiungere il burro.

Farcire la cipolla di zucchero con la marmellata e la mousse tiepida di formaggio di capra. Disporre su un piatto da portata e servire.