Rosola le verdure per alcuni minuti, aggiungi il maiale, fai stufare molto bene il tutto per 40 minuti, poi copri con il brodo vegetale. Porta al bollore, fai cuocere per 4 ore, poi abbattilo a 4°. Metti il composto in un sacchetto sottovuoto e continua la cottura in bagno termostatato a 60° per 36 ore . Filtra il tutto in un cinese e priva il maialino del grasso. Recupera 500 g di brodo di cottura e incorporaci l’albume supermontante. Monta in planetaria e fai seccare il tutto a 75° per 12 ore.

Pulisci i carciofi e cuocili in casseruola per 20 minuti. Durante la cottura dopo 15 minuti copri i carciofi con il pane alle erbe precedentemente frullato. Frullali, aggiungi l’agar agar e mettili in forma a piacere. Lascia raffreddare.

Cuoci 150 g di zucchero, il glucosio il latte e il burro mescolati assieme sul fuoco a 107° quindi aggiungi la pectina, lo zucchero rimasto, i semi di sesamo e la fava di cacao. Porta il tutto a 110°, poi fai raffreddare. Passa in forno il composto ormai freddo e tagliato a tocchetti grandi come una biglia disposti su silpat. Cuoci a 210° per 4 minuti.