Maialino da latte con falsi carciofi e croccante al cacao

Preparazioni

Per il maialino

Dosi per: 4 persone

maialino da latte 300 g

300 g

cipolle 50 g

50 g

carote 50 g

50 g

sedano 50 g

50 g

mazzetto di erbe aromatiche miste 1 n

1 n

albume supermontante 50 g

50 g

brodo vegetale 0

0

Rosola le verdure per alcuni minuti, aggiungi il maiale, fai stufare molto bene il tutto per 40 minuti, poi copri con il brodo vegetale. Porta al bollore, fai cuocere per 4 ore, poi abbattilo a 4°. Metti il composto in un sacchetto sottovuoto e continua la cottura in bagno termostatato a 60° per 36 ore . Filtra il tutto in un cinese e priva il maialino del grasso. Recupera 500 g di brodo di cottura e incorporaci l’albume supermontante. Monta in planetaria e fai seccare il tutto a 75° per 12 ore.

Per il carciofo

Dosi per: 4 persone

carciofi 200 g

200 g

pane alle erbe 100 g

100 g

agar agar 2 g

2 g

foglie mentuccia 4 n

4 n

vino bianco 20 g

20 g

Pulisci i carciofi e cuocili in casseruola per 20 minuti. Durante la cottura dopo 15 minuti copri i carciofi con il pane alle erbe precedentemente frullato. Frullali, aggiungi l’agar agar e mettili in forma a piacere. Lascia raffreddare.

Per il croccante alla fava di cacao

Dosi per: 4 persone

fava di cacao 200 g

200 g

zucchero 200 g

200 g

glucosio 100 g

100 g

pectina 5 g

5 g

semi di sesamo 120 g

120 g

latte 100 g

100 g

burro 200 g

200 g

Cuoci 150 g di zucchero, il glucosio il latte e il burro mescolati assieme sul fuoco a 107° quindi aggiungi la pectina, lo zucchero rimasto, i semi di sesamo e la fava di cacao. Porta il tutto a 110°, poi fai raffreddare. Passa in forno il composto ormai freddo e tagliato a tocchetti grandi come una biglia disposti su silpat. Cuoci a 210° per 4 minuti.

Salsa il piatto con il fondo del maialino che hai tenuto in parte (per evitare qualsiasi aggiunta di amidi emulsiona il fondo con il sonicatore). Aggiungi i carciofi e copri con il maialino. Decora con il croccante di cacao e servi.

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