La base della sua cucina è classica: “senza una conoscenza assoluta di brodi e di fondi non si va da nessuna parte” dice. Ama le brigate che funzionano al meglio. “È la prima virtù di un cuoco. Solo se la brigata gira sempre e comunque a puntino puoi trovare il tempo per crescere. E se non cresci sempre e comunque non vai da nessuna parte”. Ama la cucina appunto alta e quindi complessa, “altrimenti non riesci a catturare l’attenzione dei clienti e fidelizzarli”. Ama sopra a tutto la professionalità, la prima virtù del mestiere di cuoco (beh, di tutti i mestieri…), che esige da tutti i suoi collaboratori.