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Preparazioni
Per la pasta fresca all’uovo
Dosi per: 4 persone
farina “00” 150 g
150 g
tuorli 6 n
6 n
uovo 1 n
1 n
olio extravergine monocultivar di oliva Taggiasca 2 g
2 g
sale 0
0
Con l’ausilio di un cutter, lavorare gli ingredienti sino a ottenere un impasto asciutto e omogeneo. Lasciar riposare l’impasto per almeno 4 ore a una temperatura di +6°C. Stendere la pasta allo spessore desiderato e formare dei rettangoli larghi 10 cm. Sbianchire in abbondante acqua bollente salata, in ragione di 4 g di sale per litro, e raffreddare in abbattitore.
Per il ripieno di ricotta di bufala
Dosi per: 4 persone
ricotta di bufala setacciata 280 g
280 g
olio extravergine monocultivar di oliva Taggiasca 15 g
15 g
Unire gli ingredienti e lasciar riposare in una tasca da pasticceria usa e getta per un’ora a +6°C.
Per la salsa pomodoro
Dosi per: 4 persone
pomodori San Marzano privati di pelle e semi 300 g
300 g
carota tagliata in brunoise regolare 30 g
30 g
sedano bianco tagliato in brunoise regolare 30 g
30 g
cipolla bianca tagliata in brunoise regolare 20 g
20 g
spicchio d’aglio rosa 1 n
1 n
foglia di alloro fresco 1 n
1 n
noce moscata 0
0
pepe bianco di Penja 0
0
In una casseruola di media dimensione, con un filo d’olio, lasciar cuocere lentamente la garniture aromatica, aggiungere la polpa dei pomodori e cucinare lentamente per almeno 3 ore, sino a ottenere la consistenza di una composta. Regolare di sapore con le spezie.
Per l’olio di spinaci
Dosi per: 4 persone
spinaci freschi ben lavati e privati della costa 200 g
200 g
olio extravergine monocultivar di oliva Taggiasca 80 g
80 g
sale 0
0
Lessare le foglie di spinaci in abbondante acqua salata, in ragione di 12 g di sale per litro, e raffreddare. Con l’ausilio di un frullatore a immersione, emulsionare le foglie di spinaci sbianchite con l’olio, sino a ottenere una crema di un bel colore verde bandiera.
Dopo avere confezionato i cannelloni, rigenerarli in forno a vapore alla temperatura di 85°C per 8 minuti. Adagiare sulla base del piatto l’olio di spinaci, la composta di pomodoro e, infine, i cannelloni.
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