Chef e Ristoranti

Il tonno all’olio

Oggi l’industria prende i tonni pescati e subito surgelati sulle barche e li cuoce a vapore. Poi li mette sott’olio e li distribuisce. Anche nella migliore delle ipotesi, si tratta di un ciclo di lavoro che si compie nel giro di poche settimane. Il tonno sott’olio artigianale, però, è qualcosa di diverso e il procedimento viene tutto eseguito a mano. Quasi ogni parte del tonno si può mettere sott’olio, ma per un prodotto di qualità occorre puntare sul filetto, sulla ventresca e sul tarantello. Non solo: il tonno migliore è il tonno rosso.

A Carloforte si pesca e si lavora subito il tonno fresco, tra maggio e giugno. I tagli che vengono impiegati devono essere interi, compatti. Dopo il taglio del pesce – che è un animale a sangue caldo – le parti devono essere lavate accuratamente per eliminare ogni traccia di sangue. Di solito, sia il taglio, sia la lavatura sono procedimenti che si eseguono all’aperto.

Sempre lavorando all’aperto (l’odore del tonno lessato non è esattamente gradevole), i pezzi destinati alla conservazione sott’olio vengono posti a freddo in un capiente pentolone contenente acqua e sale. Solitamente per ogni litro d’acqua si mettono 100 g di sale (una volta si utilizzava l’acqua di mare, aggiungendoci comunque un’abbondante manciata di sale, tutto comunque in proporzione alla quantità di acqua) Si porta a bollore e si lascia bollire per 60/75 minuti, fino anche a un’ora e mezza (in ogni caso dipende dalla quantità e dalle dimensioni dei tranci di tonno: orientativamente la bollitura può durare dai 40 minuti alle 3 ore).

Terminata la bollitura, si scola e si pone il tonno ad asciugare. Per circa una giornata, in un luogo fresco, si pongono i tranci su una gratella metallica forata e si coprono con una garza. In questo modo possono asciugare naturalmente e perdere quell’acqua residua che potrebbe danneggiare il prodotto finale. Il tonno asciutto viene quindi stivato e conservato in grandi barattoli di latta stagnata da 15 chili, ricoperto da olio paraffinato, che è incolore, inodore e insapore e che protegge la carne del tonno da umidità e muffe. In questi contenitori il tonno rimane per almeno un anno prima che sia pronto per il consumo.

Quando è il momento, dal contenitore viene tolto accuratamente tutto l’olio paraffinato e il tonno viene o impiegato in cucina per la ristorazione (e quindi condito con olio extravergine d’oliva, fior di sale e una punta di limone) oppure avviato a un ulteriore processo di conservazione in olio extravergine e stivato in latte più piccole destinate al mercato: da poche decine di grammi a 1 kg circa. Un tonno all’olio correttamente conservato può mantenersi per anni senza perdere le sue qualità organolettiche.

Un procedimento, per finire, del tutto artigianale, poiché eseguito solitamente in casa, è quello di conservare, dopo la bollitura, il tonno ricoperto con tanto olio in vasi di vetro a chiusura ermetica. Bisogna però avere cura di rimettere nuovamente i vasi a bollire in acqua, dopo averli chiusi, per far perdere eventuale aria rimasta nei contenitori.

© Foto: Paolo Picciotto

Tratto da “Tonno” di Luigi Pomata – Vuoi saperne di più sul libro? Qui trovi tutte le informazioni