Bottoni di olio e lime con salsa cacciucco e polpo alla brace

Preparazioni

Per la pasta fresca

Dosi per: 8 persone

Farina forte 500 g

500 g

Semola 150 g

150 g

Tuorli d'uova 180 g

180 g

Uova intere 240 g

240 g

Olio 70 cl

70 cl

Acqua 40 cl

40 cl

In un’impastatrice elettrica mescolare gli ingredienti e lasciare riposare il composto in frigorifero almeno un’ora prima dell’utilizzo.

Stendere finemente la pasta fresca e, col sac à poche, adagiare l’emulsione su una striscia di pasta. Ricoprire con un altro fine strato di pasta e con l’aiuto di un coppapasta ricavare dei ravioli-bottoni, tagliando laddove la farcia finisce, senza lasciare i bordi.

Per il ripieno dei bottoni

Dosi per: 8 persone

Tuorlo d'uovo 1

1

Olio extravergine d'oliva 50 cl

50 cl

Olio di semi 300 cl

300 cl

Lime (Succo) 1/2

1/2

Sale 1 g

1 g

In un frullatore mettere l’uovo, il tuorlo e il sale. Incorporare (come per preparare una maionese) l’olio extravergine prima e l’olio di semi poi, sino ad ottenere un’emulsione ben fissa. Incorporare il succo di lime e le zeste. Versare in un sac à poche.

Per la salsa al caciucco

Dosi per: 8 persone

Canocchie

Teste e carapaci di gamberi rossi e scampi

Gallinella

Scorfano

Merluzzetti

Seppioline

Polpo 1 kg circa

1 kg circa

Rana Pescatrice

Cipollotto 1/2

1/2

Costa di sedano 1/2

1/2

Scalogno 1/2

1/2

Carota 1/2

1/2

Zucchina 1/2

1/2

Passata di pomodoro 250 g

250 g

Vino bianco 100 g

100 g

Olio extravergine d'oliva 40 g

40 g

Peperoncino

Finocchio fresco

Prezzemolo

Basilico

Sale

Pepe

Ghiaccio

Tritare le verdure a coltello e rosolarle nell’olio extravergine. Aggiungere i molluschi (ben lavati e tagliati grossolanamente), le teste e i carapaci dei gamberi rossi e via via tutti gli altri pesci, facendo concentrare l’acqua emessa, fino a che, una volta terminata, comincia a tostare. A questo punto versare il vino bianco, far ridurre e unire la passata di pomodoro, il prezzemolo e il basilico. Una volta ridotto, mettere abbondante ghiaccio, lasciarlo sciogliere e farlo sobbollire per un paio d’ore. Aggiustare di sale e pepe. A fine cottura, filtrare e utilizzare solo il succo.

Per il polpo alla brace

Dosi per: 8 persone

Tagliare i tentacoli del polpo a rondelle e cuocerle sulla brace.

Finitura e presentazione

Dosi per: 8 persone

Cuocere i bottoni di olio e lime in acqua bollente per due minuti. Posizionarli in un piatto fondo, suggellandoli con le lamelle di polpo alla brace e le foglioline di origano fresco. Completare versando la salsa cacciucco.

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