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Tutte le sfumature della glassa a specchio

Al cacao o colorata, la glassa a specchio è una preparazione indispensabile in pasticceria. Ecco come farla, conservarla e correggerla.

Con la glassa a specchio si riesce a rendere una torta o un semifreddo davvero speciale. Quella copertura in cui specchiarsi è molto utilizzata e diffusa in pasticceria e rende un dolce decisamente attraente.

Ci sono diverse ricette per realizzare una bella glassa a specchio lucida, alcune apparentemente molto semplici. Ma, per ottenere un risultato perfetto, sarà bene tener presente degli aspetti fondamentali.

Abbiamo chiesto qualche suggerimento su come ottenere una perfetta glassa a specchio ad Elisa Lanzillotti, resident pastry Chef instructor del corso di pasticceria professionale al Congusto Gourmet Institute. Di certo pare che la versione al cacao sia tra le tipologie più funzionali e di sicura riuscita.

Le caratteristiche della glassa a specchio

La glassa a specchio al cacao è super lucida e rimane sempre piuttosto morbida e di colore molto scuro. Se la si prepara con il cioccolato (la glassa a specchio al cioccolato amata), sarà di certo più elastica ma meno scura. Quella ottenuta con base di gelatina neutra e aggiunta di colorante, risulterà meno coprente.

Glassa a specchio colorata

Ma ci sono molte altre varianti e infinite possibilità di colorazione. Questa speciale copertura, ideale per torte e semifreddi può essere colorata grazie all’uso di coloranti alimentari, se a base di gelatina neutra, cioccolato bianco o latte condensato.

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L’importanza delle temperature

Si sa che in pasticceria le temperature sono spesso fondamentali. La glassa a specchio va colata sulla torta ad una temperatura di 35/36°. Lo scopo è quello di non sciogliere il dolce, che va precedentemente congelato o abbattuto. In questo modo la copertura lucida aderirà perfettamente, solidificando in tempi rapidi.

Gli strumenti indispensabili

Tra gli strumenti utili c’è il termometro da cucina, per tenere sotto controllo con precisione le temperature delle diverse fasi di preparazione. Risulterà d’aiuto anche un colino chinois, adatto per filtrare ed eliminare eventuali grumi e una gratella su cui poggiare la torta durante il glassaggio.

E se qualcosa va per il verso sbagliato?

Il rischio principale è che la glassa presenti delle bollicine e dunque non risulti perfettamente liscia. Per ovviare a questo errore con la glassa a specchio sarà bene tenere a portata di mano un frullatore a immersione da usare a bassa velocità, evitando di muoverlo troppo per non incorporare ulteriore aria.

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Come conservare la glassa a specchio

Intanto, prima di usare una glassa a specchio, questa deve riposare una notte in frigorifero, con la superficie coperta da una pellicola per evitare che si secchi. Al momento del glassaggio va scaldata e riportata alla temperatura adeguata. La glassa a specchio si può congelare o conservare in frigorifero sottovuoto.

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a cura di Mariacristina Coppeto

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