Monoporzione “Carioca” di Luigi Biasetto

La Ricetta della monoporzione "Carioca" firmata Luigi Biasetto

Preparazioni

Per il biscotto al caffè

Dosi per: 20 persone

tpt 105 g

105 g

uova intere 70 g

70 g

caffè in polvere 3 g

3 g

fecola di patate 14 g

14 g

burro 11 g

11 g

albume 42 g

42 g

zucchero 5 g

5 g

caffè a granella grossa 15 g

15 g

Montare al cutter il tpt, con le uova e il caffè in polvere, insieme alla fecola e al burro. Nel frattempo, in planetaria, lavorare ben stretto l’albume con lo zucchero; amalgamare la prima emulsione al tutto e stendere – con l’aiuto di una raplette – su carta da forno allo spessore di 1 cm. Prima di cuocere, cospargere con la granella di caffè. Infornare a 280°C e cuocere per 5-6 minuti con valvola aperta.

Per il cremoso al caramello

Dosi per: 20 persone

latte 210 g

210 g

vaniglia 0

0

copertura al latte caramello 161 g

161 g

zucchero caramellato a secco 63 g

63 g

tuorli 95 g

95 g

acqua 21 g

21 g

gelatina 5 g

5 g

panna liquida 315 g

315 g

Portare a bollore il latte con la stecca di vaniglia incisa, aggiungere i tuorli precedentemente mescolati con la polvere di caramello a secco e cuocere a 80°C. Filtrare il latte facendolo cadere sulla copertura al latte e caramello. Aggiungere la gelatina reidratata nella sua acqua e infine la panna liquida. Emulsionare con un pimer e lasciar rapprendere in frigorifero fino ad una temperatura di circa 18°C. Colare nelle cornici della misura di 40 x 60 x 2,5 cm sul fondo delle quali è stato collocato un foglio di biscotto al caffè raffreddato.

Per la mousse al caffè

Dosi per: 20 persone

panna montata 420 g

420 g

arriba 75% 210 g

210 g

tuorli 70 g

70 g

sciroppo 123 g

123 g

Montare la panna a 3/4. Nel frattempo preparare uno sciroppo con caffè espresso; aggiungere il tuorlo e cuocere a 80°C. Filtrare con lo chinoise e montare fino al raffreddamento. Nel frattempo sciogliere la copertura a 50°C e, con 1/3 della panna, fare una ganache; amalgamarla con una pâte à bombe e incorporare successivamente il resto della panna montata.

Farcire gli stampi in silicone del modello desiderato (qui, alti 4 cm) con l’aiuto di una sac a poche; distribuire la mousse al cioccolato sul fondo fino a metà dell’altezza quindi inserire all’interno la farcia. Stendere nuovamente un po’ di mousse sulla superficie della crema e appoggiare il biscotto al caffé.

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