Come preparare il Fishburger di ventresca di tonno al sesamo bianco & Ostrica tonic

Frullare tutti gli ingredienti per il Fishburger e aggiungere il pane grattugiato, stampare, cospargere semi di sesamo. Cuocere poi in forno vapore a 60° per 10 minuti.

Per la maionese: montare il tuorlo con l’olio, e di tanto in tanto il resto degli ingredienti.

Frullare gli ingredienti per l’Ostrica Tonic. Successivamente stampare e abbattere, conservare a -18. Mettere quindi nel bicchiere l’ostrica, bergamotto e infine l’acqua tonica.

Preparare i filetti di ventresca di tonno da affumicare, marinare con sale fino 70 %, zucchero di canna 30 % e alghe (lattuga di mare) almeno 25 minuti. A questo punto risciacquare, asciugare, affumicare, velare con olio, mettere sottovuoto e lasciare riposare in frigo.

Infine dorare il panino in padella con olio e farcire con le fettine di tonno affumicato, pomodoro, lattuga e maionese di mare. Accompagnare dunque con ostrica tonic.