Fishburger & Ostrica-tonic, ventresca di tonno al sesamo bianco con tonno affumicato & Ostrica tonic

Preparazioni

Per il panino

Dosi per: 4 persone

ventresca di tonno 100 g

100 g

filetto di tonno 100 g

100 g

albume 50 g

50 g

pane grattugiato 40 g

40 g

pizzico di sale 1 n

1 n

semi di sesamo bianco 0

0

Frullare il tutto, aggiungere il pane grattugiato, stampare, cospargere semi di sesamo, cuocere in forno vapore a 60° per 10 minuti.

Per la maionese

Dosi per: 4 persone

olio delicato 50 g

50 g

tuorlo 1 n

1 n

succo di limone 1 g

1 g

pizzico di peperoncino 1 n

1 n

ricci di mare 10 g

10 g

colatura di alici 2 g

2 g

pizzico di zucchero 1 n

1 n

pizzico di sale 1 n

1 n

Montare il tuorlo con l’olio, e di tanto in tanto il resto degli ingredienti.

Per l'ostrica tonic

Dosi per: 4 persone

succo di bergamotto 100 g

100 g

acqua 50 g

50 g

zucchero 10 g

10 g

Frullare il tutto, stampare e abbattere, conservare a -18.
Mettere nel bicchiere l’ostrica, bergamotto e infine l’acqua tonica.

Per il tonno affumicato

Dosi per: 4 persone

Preparare i filetti di ventresca di tonno, marinare con sale fino 70 %, zucchero di canna 30 % e alghe (lattuga di mare) almeno 25 minuti, risciacquare, asciugare, affumicare, velare con olio, mettere sottovuoto e lasciare riposare in frigo.

Dorare il panino in padella con olio, farcire con le fettine di tonno affumicato, pomodoro, lattuga e maionese di mare, accompagnare con ostrica tonic.