Conoscere il caffè prima ancora di tostarlo. La tostatura, infatti, può determinare quanto dell’identità originaria del chicco riesca a essere riconoscibile in tazza. Una tostatura intensa non significa necessariamente partire da una materia prima mediocre, ma quando le note sviluppate dalla tostatura diventano dominanti, alcune caratteristiche originarie possono risultare meno leggibili, così come eventuali difetti e disomogeneità. È questa una delle caratteristiche del percorso sviluppato da Agust, torrefazione bresciana fondata nel 1956 e oggi guidata da Giovanni Corsini, terza generazione della famiglia. L’azienda ha costruito la propria proposta sulla selezione delle materie prime, sulla relazione con i produttori e sulla ricerca di profili di tostatura capaci di valorizzare le caratteristiche dei singoli caffè.

Quando infatti si parte da un caffè scelto proprio per le sue caratteristiche, la tostatura diventa uno strumento per valorizzarle. «Per noi la conoscenza del caffè non si ferma alla tostatura – spiega Giovanni Corsini –. Se vogliamo valorizzare davvero una materia prima, dobbiamo sapere da dove arriva, chi la produce, a quale altitudine cresce, quale varietà è stata utilizzata e come è stata lavorata dopo la raccolta». È questa la logica alla base della linea EVO, dedicata agli Specialty coffee e alle singole origini. Un esempio è il Tanash Girma, prodotto nel Sidamo, in Etiopia, tra i 1.900 e i 2.100 metri, con raccolta manuale delle ciliegie mature ed essiccazione su letti rialzati.

Una scelta che coinvolge anche il professionista

Per panifici e bakery dove il caffè completa sempre più l’offerta di colazione e consumo fuori casa, conoscere la materia prima può diventare un elemento distintivo. Non solo una miscela da servire, ma un prodotto di cui comprendere origine, caratteristiche e profilo aromatico, proprio come avviene per le altre materie prime utilizzate in laboratorio.

Ma cosa significa, concretamente, scegliere un caffè per le sue caratteristiche? Significa poter riconoscere, una volta in tazza, ciò che appartiene alla materia prima e ciò che deriva dalla tostatura. Perché quando una materia prima è stata scelta per ciò che può esprimere, la tostatura non dovrebbe cancellarne l’identità, ma permetterle di arrivare fino alla tazza. E proprio qui si inserisce una domanda che ogni professionista dovrebbe porsi: perché il caffè che sto utilizzando oggi viene tostato in questo modo? La tostatura ne sta valorizzando le caratteristiche o le sta rendendo meno riconoscibili?

Per Agust, quando il caffè non ha nulla da nascondere, la tostatura non deve coprirlo. Deve permettergli di raccontare ciò che è.