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Preparazioni
Per il gelato al caffè
Latte 500 g
500 g
Panna 150 g
150 g
Grani di caffè 100 g
100 g
Latte in polvere 35 g
35 g
Glucosio in polvere 30 g
30 g
Zucchero invertito 20 g
20 g
Stabilizzante 2 g
2 g
Fare una infusione di caffè, con la panna dopo cotta, per 10 minuti prima di filtrarlo. Miscelare il latte in polvere nell’infusione, scaldare e aggiungere la miscela di zucchero, glucosio e stabilizzante.
Pastorizzare a 85°C. Abbattere e lasciare maturare 3 ore minimo, prima di mantecarlo.
Per il gelato al cioccolato bianco e anice
Acqua 542 g
542 g
Anice stellato 12 g
12 g
Latte in polvere 71 g
71 g
Zucchero 19 g
19 g
Cioccolato avorio 274 g
274 g
Neutro 4 g
4 g
Zucchero invertito 90 g
90 g
Miscelare e scaldare l’acqua insieme al latte in polvere, lo zucchero invertito e l’anice stellato. A 40°C versare lo zucchero miscelato con lo stabilizzante e cuocere a 85°C. Filtrare. A 50°C realizzare una emulsione sul cioccolato. Lasciare maturare 24 ore. Mantecare.
Riempire un bicchierino con il sac a pochè con il gelato al caffè. Fare in ciuffo di gelato di cioccolato e anice e decorare con mezza albicocca candita.
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