Caffè corretto

Preparazioni

Per il gelato al caffè

Latte 500 g

500 g

Panna 150 g

150 g

Grani di caffè 100 g

100 g

Latte in polvere 35 g

35 g

Glucosio in polvere 30 g

30 g

Zucchero invertito 20 g

20 g

Stabilizzante 2 g

2 g

Fare una infusione di caffè, con la panna dopo cotta, per 10 minuti prima di filtrarlo. Miscelare il latte in polvere nell’infusione, scaldare e aggiungere la miscela di zucchero, glucosio e stabilizzante.
Pastorizzare a 85°C. Abbattere e lasciare maturare 3 ore minimo, prima di mantecarlo.

Per il gelato al cioccolato bianco e anice

Acqua 542 g

542 g

Anice stellato 12 g

12 g

Latte in polvere 71 g

71 g

Zucchero 19 g

19 g

Cioccolato avorio 274 g

274 g

Neutro 4 g

4 g

Zucchero invertito 90 g

90 g

Miscelare e scaldare l’acqua insieme al latte in polvere, lo zucchero invertito e l’anice stellato. A 40°C versare lo zucchero miscelato con lo stabilizzante e cuocere a 85°C. Filtrare. A 50°C realizzare una emulsione sul cioccolato. Lasciare maturare 24 ore. Mantecare.

Riempire un bicchierino con il sac a pochè con il gelato al caffè. Fare in ciuffo di gelato di cioccolato e anice e decorare con mezza albicocca candita.

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