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La Ricetta del Frollino alle Olive con Gelatina di Pomodoro e Ribes, crema di Bufala e finto Caviale secondo Diego Crosara.
Un appetizer finger food molto originale.
Preparazioni
Frolla alle olive nere
Dosi per: Dose generica
Farina 00 per frolla 600 g
600 g
Burro in pomata g 360 360 g
360 g
Parmigiano grattugiato g 340 340 g
340 g
Pasta di olive nere g 200 200 g
200 g
Nell’impastatrice versare l’acqua, aggiungere la farina e il sale, a metà lavorazione, aggiungere lo strutto e continuare ad impastare finché il composto non risulti
omogeneo.
Suddividere il composto in palline che si stendano bene con il matterello o con la macchina a rulli.
Tirare la pasta ad uno spessore di 3 mm, coppare con uno stampo a forma ovale e inserire nella tartellatrice elettrica con lo stampo a forma di cucchiaio. Cuocerle a 170°C per circa 9 minuti, sformarle e togliere l’eccesso.
Conservare in un contenitore ermetico chiuso
Gelatina al pomodoro e ribes
Dosi per: Dose generica
Polpa di pomodoro g 800 800 g
800 g
Polpa di ribes rosso g 200 200 g
200 g
Agar agar 8 g
8 g
Sale g 2 2 g
2 g
Pepe qb
qb
Per la gelatina, portare a bollore le polpe con l’agar agar, aggiustare di sale e pepe. Con l’aiuto di un colino a pistone riempire gli stampi in silicone a forma di savarin quindi abbattere.
Crema di bufala
Dosi per: Dose generica
Mozzarella di bufala g 300 300 g
300 g
Acqua di mozzarella g 80 80 g
80 g
Fibra gold (fibra vegetale in polvere per addensare e aggregare) 30 g
30 g
Nel cutter, frullare la mozzarella con la sua acqua aggiungere la fibra, mixare fino ad ottenere una crema liscia.
Caviale di olive nere
Dosi per: Dose generica
Olive nere denocciolate 500 g
500 g
Infine, preparare il caviale, sgocciolare bene le olive, frullarle nel cutter e metterle in forno a 55°C per 6-8 ore; conservarle in vasi ermetici
Sformare i savarin di pomodoro e ribes e appoggiarli sopra ad un frollino alle olive, poi con un sac à poche e la punta rigata formare dei piccoli ciuffetti all’interno del savarin. Decorare con il finto caviale di olive
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