Frollino alle Olive con gelatina al Pomodoro e Ribes, Bufala e finto Caviale

La Ricetta del Frollino alle Olive con Gelatina di Pomodoro e Ribes, crema di Bufala e finto Caviale secondo Diego Crosara.
Un appetizer finger food molto originale.

Preparazioni

Frolla alle olive nere

Dosi per: Dose generica

Farina 00 per frolla 600 g

600 g

Burro in pomata g 360 360 g

360 g

Parmigiano grattugiato g 340 340 g

340 g

Pasta di olive nere g 200 200 g

200 g

Nell’impastatrice versare l’acqua, aggiungere la farina e il sale, a metà lavorazione, aggiungere lo strutto e continuare ad impastare finché il composto non risulti
omogeneo.

Suddividere il composto in palline che si stendano bene con il matterello o con la macchina a rulli.

Tirare la pasta ad uno spessore di 3 mm, coppare con uno stampo a forma ovale e inserire nella tartellatrice elettrica con lo stampo a forma di cucchiaio. Cuocerle a 170°C per circa 9 minuti, sformarle e togliere l’eccesso.
Conservare in un contenitore ermetico chiuso

Gelatina al pomodoro e ribes

Dosi per: Dose generica

Polpa di pomodoro g 800 800 g

800 g

Polpa di ribes rosso g 200 200 g

200 g

Agar agar 8 g

8 g

Sale g 2 2 g

2 g

Pepe qb

qb

Per la gelatina, portare a bollore le polpe con l’agar agar, aggiustare di sale e pepe. Con l’aiuto di un colino a pistone riempire gli stampi in silicone a forma di savarin quindi abbattere.

Crema di bufala

Dosi per: Dose generica

Mozzarella di bufala g 300 300 g

300 g

Acqua di mozzarella g 80 80 g

80 g

Fibra gold (fibra vegetale in polvere per addensare e aggregare) 30 g

30 g

Nel cutter, frullare la mozzarella con la sua acqua aggiungere la fibra, mixare fino ad ottenere una crema liscia.

Caviale di olive nere

Dosi per: Dose generica

Olive nere denocciolate 500 g

500 g

Infine, preparare il caviale, sgocciolare bene le olive, frullarle nel cutter e metterle in forno a 55°C per 6-8 ore; conservarle in vasi ermetici

Sformare i savarin di pomodoro e ribes e appoggiarli sopra ad un frollino alle olive, poi con un sac à poche e la punta rigata formare dei piccoli ciuffetti all’interno del savarin. Decorare con il finto caviale di olive

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