Impastare la farina con il lievito e l’acqua in una impastatrice a spirale per 5 minuti in prima velocità. Quando l’impasto sarà pronto, farlo riposare per 15 ore a temperatura ambiente.

Trascorse il tempo di riposo, il tutto viene nuovamente impastato aggiungendo farina, acqua, olio extravergine d’oliva e malto. Il tutto va poi nuovamente impastato (sempre in impastatrice a spirale) in prima velocità. Dopo 3 minuti si aggiunge il sale e si ultima la lavorazione impastando per altri 2 minuti. Trascorsi i 5 minuti in prima velocità si passa alla seconda velocità per altri 2 minuti. L’impasto va poi lasciato riposare in mastelli per 15 minuti a temperatura ambiente. Dopo il riposo l’impasto va frazionato nel peso desiderato (di solito g 300) e posato su tavole lasciandolo riposare per un’ora circa. Le forme vanno incise sulla superficie con un taglio a croce e infornate a valvola aperta a 210 °C per 35 minuti.