Ci sono storie che raccontano l’evoluzione della pizza italiana attraverso le mode e le tendenze. E poi ci sono storie che parlano di famiglia, di sacrificio e di un mestiere tramandato con passione, senza mai perdere di vista la qualità. È il caso di Antonio Paracampo, titolare delle pizzerie La Buca dei Diavoli di Noceto e Fidenza, realtà che da oltre vent’anni rappresentano un punto di riferimento nel territorio parmense per chi cerca una pizza autentica, riconoscibile e realizzata con materie prime selezionate.

Una pizza che, pur richiamando la tradizione campana, ha costruito nel tempo una propria identità: un cornicione presente ma mai eccessivo, una struttura ben alveolata, una piacevole croccantezza al morso e un impasto leggero e digeribile che racconta anni di esperienza e una continua ricerca dell’equilibrio. «Ho iniziato a fare questo mestiere a sedici anni, lavorando al Porfido 2. Da allora sono sempre rimasto nell’attività di famiglia. Prima a Sant’Andrea, poi con La Buca dei Diavoli a Noceto e, successivamente, a Fidenza. La nostra è sempre stata una storia famigliare e continua a esserlo ancora oggi», racconta Antonio.

Un approccio che rappresenta anche la filosofia dell’azienda

«Non ho mai immaginato la pizzeria come un’attività industriale o una catena di locali dove tutto è standardizzato. Per me il valore sta nella presenza quotidiana. Ancora oggi, quando serve, preparo personalmente gli impasti: sono il primo ad arrivare al mattino e l’ultimo ad andare via. Credo che questo faccia la differenza». Le origini salernitane della famiglia emergono chiaramente nello stile della pizza. «La nostra è una pizza che nasce dalla tradizione salernitana. È tonda, con un cornicione moderato, mai eccessivo, e una consistenza che unisce morbidezza e croccantezza. Non vuole imitare la classica napoletana, ma raccontare la nostra storia e il nostro modo di interpretare questo prodotto».

Materie prime scelte con cura

Alla base di tutto c’è una scelta precisa delle materie prime. In particolare delle farine, elemento fondamentale per garantire costanza e qualità. «Utilizzo le farine Molino Grassi da oltre vent’anni. Quando ho aperto la pizzeria di Noceto le usavo già e non ho mai sentito il bisogno di cambiare. Conosco personalmente la famiglia Grassi e apprezzo il loro modo di lavorare: serio, concreto e orientato alla qualità». Nel laboratorio di Antonio trovano spazio soprattutto le farine Tipo 0, Tipo 1 e Manitoba di Molino Grassi, oltre a una piccola percentuale di farina integrale, utilizzate per costruire impasti equilibrati, stabili e sempre performanti.

«Quello che cerco in una farina è soprattutto continuità. Ogni giorno devo poter ottenere lo stesso risultato, indipendentemente dalla stagione o dalle condizioni climatiche. Con Molino Grassi so di poter contare su una materia prima affidabile, che mi permette di lavorare con tranquillità e di offrire ai clienti una pizza sempre all’altezza delle aspettative».

La freschezza al centro

La qualità dell’impasto viene poi completata da una filosofia produttiva che mette al centro la freschezza: «Le nostre farciture vengono preparate al momento. I salumi vengono affettati espressi, utilizziamo ingredienti freschi e lavoriamo ogni pizza come se fosse unica. È un’attenzione che il cliente percepisce immediatamente».

Oltre le farine

Il rapporto con Molino Grassi non si limita però alla fornitura delle farine, ma comprende anche un costante aggiornamento professionale. «Partecipo spesso agli incontri organizzati dal Molino. È importante confrontarsi, conoscere nuove tecniche e ricevere nuovi stimoli. In questo lavoro non si finisce mai di imparare». Anche il mondo della pizza, del resto, sta vivendo una continua evoluzione. «Rispetto a vent’anni fa, oggi esistono tantissime tipologie di pizza e il cliente è molto più informato. Una volta le proposte erano poche, oggi il mercato è ricco di stili, impasti e lavorazioni diverse. Per questo bisogna continuare a innovare senza perdere la propria identità».

Per La Buca dei Diavoli l’innovazione passa soprattutto dalla stagionalità

«Ci piace inserire periodicamente nuove pizze nel menu seguendo il ritmo delle stagioni. In estate valorizziamo le verdure fresche, mentre in autunno lasciamo spazio a ingredienti come la zucca, i funghi o altri prodotti del territorio. È un modo per offrire sempre qualcosa di nuovo, mantenendo però fede alla nostra idea di pizza».

Tradizione familiare, ricerca continua e materie prime d’eccellenza: è questo il filo conduttore del lavoro di Antonio Paracampo. Un percorso in cui le farine Molino Grassi rappresentano, da oltre due decenni, un alleato indispensabile, contribuendo ogni giorno a dare forma a una pizza che coniuga identità, affidabilità e qualità.

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