Un impiego stabile nel settore dell’edilizia e, la sera, il lavoro in cucina in un ristorante. È su questo doppio binario che scorre, fino al 2005, il percorso professionale di Salvatore Articolo.

Poi la scelta di lasciare il certo per l’incerto e di investire sulla passione per l’arte bianca. Inizia così, per Salvatore, una fase di formazione intensa, fatta di corsi e perfezionamenti tecnici al fianco di maestri come Angeli Iezzi, presidente di API Italia (Associazione Pizzerie Italiane), con l’obiettivo di consolidare metodo, gestione degli impasti e una visione professionale del prodotto pizza.

Forte di questa preparazione, Salvatore apre – nel 2005 per l’appunto – una pizzeria nel centro di Ragusa, trasformando una passione coltivata negli anni in un progetto imprenditoriale strutturato.

La qualità come punto di partenza

«Mi sono guardato intorno e ho capito che, in quegli anni, nella mia città mancava una pizzeria d’asporto di qualità». Da questa analisi prende forma un percorso orientato alla ricerca tecnica e all’innovazione, a partire dalle attrezzature e, soprattutto, dalla materia prima.

Il primo passo è infatti la selezione delle farine: una pizza strutturata e digeribile non può prescindere da quelle di alto profilo. «Ho scelto le farine del Molino Grassi non solo per la qualità costante del prodotto, ma anche per il supporto tecnico che quest’azienda garantisce: mette infatti a disposizione dei pizzaioli dei tecnici preparati, capaci di risolvere qualsiasi criticità e di affiancare i professionisti nella messa a punto degli impasti».

Impasti su misura per il delivery

Nel laboratorio di Salvatore convivono più tipologie di impasto, ciascuna calibrata su blend specifici, idratazioni mirate e processi di lavorazione distinti.

Un’impostazione tecnica che diventa ancora più strategica nel segmento dell’asporto, dove la pizza deve conservare struttura e fragranza anche dopo il trasporto. «Per quanto la consegna possa essere rapida – abbiamo quattro mezzi dedicati al delivery – e per quanto si possa ricercare il cartone più performante in termini di conservabilità, la pizza durante il viaggio perde inevitabilmente parte della sua friabilità».

Da qui la necessità di intervenire attraverso una selezione accurata della farina, una corretta gestione dell’idratazione e il riposo dell’impasto in frigorifero prima della lievitazione. Fondamentale anche l’utilizzo di una biga ben strutturata, capace di conferire tenuta e alveolatura, così da garantire maggiore resistenza nel cartone.

La cottura ripensata per il trasporto

Determinante, per ottenere una pizza realmente performante nel delivery, è poi la cottura, che deve essere ripensata in funzione del trasporto. «In questo caso lavoriamo con temperature mediamente più basse e tempi più lunghi rispetto alla pizza servita al tavolo. La mia napoletana, ad esempio, cuoce circa 2 minuti e mezzo a 330°C; la pizza alla pala, con un’idratazione dell’80%, arriva a circa 7 minuti a 270°C».

Una gestione più dolce e prolungata che consente di asciugare correttamente l’impasto, riducendo il rilascio di umidità nel cartone e migliorando la tenuta strutturale del prodotto durante il delivery.

Capacità produttiva e innovazione: il motore del modello “asporto”

Scegliere il modello dell’asporto comporta indubbiamente costi strutturali inferiori: niente servizio in sala, nessun personale dedicato e nessuna cucina da presidiare per antipasti e dessert. Di contro, lo scontrino medio si riduce e la marginalità si gioca sui volumi. È la capacità produttiva, quindi, a determinare la reale sostenibilità economica. «Per questo ho inserito un forno a legna con piano rotante: capiente, rapido e costante. La platea girevole consente una cottura uniforme di più pizze contemporaneamente, riducendo l’intervento manuale e ottimizzando i tempi».

Anche la fase del trasporto è gestita in chiave tecnica: i mezzi sono dotati di forni con sistema di estrazione dell’umidità, che mantengono il prodotto a circa 70°C limitando la condensa. Per le tratte più brevi si utilizzano invece borsoni termici professionali, così da preservare temperatura e struttura fino alla consegna.

Dal passaparola al posizionamento digitale

Se oggi Salvatore Articolo – consulente tecnico per la Sicilia del Molino Grassi e fondatore di un’accademia rivolta a professionisti e amatori – sforna circa 1200 pizze a settimana e se Magna Magna è diventato un punto di riferimento a Ragusa, è perché nel tempo ha saputo costruire un rapporto solido con il pubblico.

Una reputazione strutturata con metodo, attraverso studio, competizioni e riconoscimenti capaci di generare curiosità e passaparola, quando i social ancora non esistevano. «Oggi lo scenario è cambiato: le ordinazioni arrivano tramite le piattaforme digitali, il sito e le due linee telefoniche dedicate. I social sono uno strumento imprescindibile di comunicazione e posizionamento del brand, per questo li affidiamo a un’agenzia specializzata; ma i risultati che ad oggi raccogliamo sono il frutto di oltre vent’anni di lavoro serio e di approfondimento costante».

Molino Grassi: tradizione che innova, pizza che evolve

Dal 1934, quando Silvio Grassi fondò il molino alle porte di Parma, la storia dell’azienda è un intreccio di radici solide e visione contemporanea.

Oggi, alla guida della terza e quarta generazione della famiglia, Molino Grassi è un riferimento per i professionisti dell’arte bianca che cercano qualità costante, filiera controllata e materie prime selezionate con rigore. Pioniera del biologico in Italia già dagli anni Novanta, l’azienda ha costruito nel tempo una filiera certificata e trasparente, in dialogo diretto con gli agricoltori.

Una scelta di coerenza che si traduce in farine performanti e sostenibili, capaci di coniugare ricerca tecnologica e rispetto per la terra. In questo solco si inserisce la gamma dedicata alla pizza, pensata per interpretare stili e formati diversi con precisione tecnica e personalità aromatica.

Ultimo lancio è Teglia 60×40, miscela studiata per i grandi formati della ristorazione moderna: ideale per impasti diretti e indiretti a lunga lievitazione, regala leggerezza, croccantezza e un’alveolatura ben sviluppata.

Accanto alla novità, si confermano due pilastri. Romana, disponibile anche nella versione Rustica, è dedicata a pinsa, pala e padellino: ricca di fibre, con germe di grano e farina di riso, esalta fragranza e friabilità. Napoletana, proposta nelle varianti Midi ed Extra, valorizza sviluppo, scioglievolezza e profumo dell’impasto, per un’autentica esperienza partenopea.

Completa la linea il mix Gluten Free, a base di miglio bruno, tapioca e psyllium, per una pizza inclusiva senza compromessi su gusto e texture. Ricerca, sostenibilità e ascolto del professionista: così Molino Grassi continua a guardare avanti, con la stessa passione di novant’anni fa. Per informazioni: molinograssi.it.