Dalla nuova pizza sottile e croccante alla ricerca sulle farine e sui produttori locali, un viaggio tra gusto, territorio e qualità tra Catania e Palermo, nei locali di FUD Bottega Sicula. Ecco cos’ha raccontato a Italian Gourmet il patron Andrea Graziano.

Quando è nata l’insegna FUD Bottega Sicula?

FUD Bottega Sicula nasce a Catania nel 2012 come luogo informale in cui gustare il meglio delle eccellenze del territorio oltre le etichette e le derive eccessivamente ricercate. Un luogo capace di unire ricerca sugli ingredienti e cultura gastronomica popolare, valorizzando materie prime, produttori e territorio in una chiave accessibile, pop e contemporanea.

Da dove nasce il nome dell’insegna?

Il nome FUD nasce come storpiatura volutamente ironica della parola inglese “food”. Un modo semplice e immediato per raccontare il nostro approccio: prendere il cibo sul serio senza prenderci troppo sul serio. Anche il termine “Bottega Sicula” richiama l’idea di un luogo dedicato alla valorizzazione della Sicilia e delle sue eccellenze gastronomiche, reinterpretate in chiave contemporanea.

C’è qualcuno in particolare che la affianca in questo progetto?

Sebbene l’idea e il progetto siano nati da me, il supporto iniziale di personalità come Elisa Menduni è stato fondamentale. Così come lo è, ogni giorno, il lavoro del team interno che affianca la crescita di FUD. Credo molto nel valore delle persone e nella costruzione collettiva dei progetti: da soli non si va lontano.

Come descriverebbe l’ambiente del suo locale a Catania?

FUD Catania è un luogo informale, vivo e contemporaneo, in cui convivono in qualche modo anime diverse della città. L’idea è sempre stata quella di creare uno spazio accogliente ma senza rigidità, dove si possa mangiare bene sentendosi a proprio agio, adatto a chiunque. Un ambiente che riflette il nostro modo di intendere la ristorazione: accessibile, autentico e profondamente legato al territorio, seppur con uno sguardo attuale.

E quando è nato l’indirizzo di Palermo?

L’indirizzo di Palermo è nato nel settembre 2015, insieme a Gianluca Cigna, mio socio nel progetto palermitano, con l’idea di portare anche lì il nostro modo di raccontare la Sicilia attraverso il cibo. Palermo, con la sua identità forte e la sua straordinaria cultura gastronomica, rappresentava una tappa naturale del percorso. Anche lì abbiamo cercato di creare un luogo informale e contemporaneo, capace di dialogare con la città mantenendo intatta l’identità di FUD. Per questo, già in fase di realizzazione del locale, abbiamo scelto di utilizzare il più possibile materiali e materie prime provenienti dalla provincia palermitana, cercando un legame concreto con il territorio non solo nella cucina ma anche negli spazi e nell’atmosfera.

Come si compone il menu di FUD Bottega Sicula?

Il menu di FUD si compone di hamburger, pizze, salumi e formaggi, fritti, insalate e piatti a base di ingredienti siciliani. L’idea non è mai stata quella di replicare fedelmente la tradizione locale, ma di raccontarla attraverso lo street food, grande attenzione alla qualità delle materie prime e al lavoro dei produttori. Accanto ai piatti più iconici convivono proposte che cambiano nel tempo, proprio perché il menu nasce anche dal dialogo continuo con il territorio e con chi lo produce.

Quando è stata introdotta la pizza nel menu di Palermo?

Se la pizza è presente a Catania fin dal primo giorno di apertura di FUD, nel locale di Palermo è arrivata nel 2024. Recentemente abbiamo deciso di rivoluzionare completamente la ricetta dell’impasto, anche grazie al supporto di Antonio D’Agostino, lavorando su una pizza sottile, leggera e croccante, pensata per valorizzare ancora di più gli ingredienti e rendere l’esperienza più contemporanea e riconoscibile.

Un cliente che viene da lei la prima volta deve per forza provare…

Sicuramente lo SHEK BURGHER, che rappresenta bene il nostro modo di raccontare la Sicilia in chiave contemporanea, oppure la PataNebrodi, una pizza che esprime perfettamente il lavoro fatto sul nuovo impasto e sulla selezione degli ingredienti. Sono due prodotti molto diversi tra loro ma entrambi raccontano l’identità di FUD: gusto, territorio e qualità.

Come seleziona gli ingredienti?

La selezione degli ingredienti parte sempre dal rapporto diretto con produttori e artigiani che condividono la nostra stessa idea di qualità. Cerchiamo ingredienti che abbiano identità, storia e coerenza con il territorio, senza inseguire mode o sovrastrutture. Nel tempo abbiamo costruito una rete di piccoli e medi produttori siciliani con cui esiste un dialogo continuo: ci interessa conoscere non solo il prodotto finale, ma anche il modo in cui viene realizzato, le persone che ci sono dietro e il contesto da cui nasce. È questo che permette ai piatti di avere autenticità e riconoscibilità.

Un approccio che vale anche per gli impasti?

Anche nello studio del nuovo impasto abbiamo mantenuto l’approccio che ci contraddistingue da sempre: grande attenzione nella scelta degli ingredienti e ricerca continua sulle materie prime. Per la pizza siamo partiti proprio dalle farine, selezionando miscele più dure, macinate a pietra e a cilindro con passaggi singoli che rispettano le caratteristiche dei grani. I cereali provengono da cooperative agricole e da coltivazioni gestite con sistemi di agricoltura integrata, quindi a basso impatto ambientale e con tecniche sostenibili. La nuova ricetta dell’impasto prevede inoltre una maturazione più lunga, sempre a temperatura controllata: oltre 36 ore di lievitazione che permettono di ottenere una pizza sottile, croccante e friabile, ma allo stesso tempo equilibrata e leggera. È una ricerca che si percepisce soprattutto nelle pizze più essenziali, come la nostra Marinara, dove pochi ingredienti devono riuscire a parlare da soli.