Soufflè al caffè

Preparazioni

per la massa souffle

tuorli 60 g

60 g

ricotta vaccina 190 g

190 g

caffè solubile 3 g

3 g

albumi 90 g

90 g

zucchero 62 g

62 g

Amalgamare i tuorli con la ricotta e il caffè in polvere; a parte montare gli albumi con lo zucchero e alleggerire il primo composto con il secondo. Versare la massa negli appositi stampi monoporzione imburrati e cosparsi di zucchero quindi infornare a 180°C per 25 minuti.

per la salsa al caffe

latte 250 g

250 g

panna 250 g

250 g

tuorli 100 g

100 g

zucchero 100 g

100 g

caffè solubile 7 g

7 g

Portare a ebollizione il latte con la panna e il caffè; a parte amalgamare i tuorli e lo zucchero, versare sui liquidi e cuocere il tutto a 82°C. Filtrare e abbattere in positivo.

per il gelato al caffè e rum

latte 500 g

500 g

panna 500 g

500 g

caffè solubile 9 g

9 g

zucchero 250 g

250 g

tuorli 210 g

210 g

rum scuro 50 g

50 g

Scaldare il latte, la panna e il caffè a 40°C; versare sui tuorli amalgamati con lo zucchero e cuocere il tutto a 82°C. Filtrare e far raffreddare rapidamente. Aggiungere il rum, quindi mantecare.

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