Ma basta restare qualche minuto in più per capire che Forneria Metropolitana è molto più di questo. Nel corso della giornata, infatti, lo spazio cambia pelle: da bakery a cucina, da cucina a pizzeria, fino a diventare, la sera, un vero ristorante.

Il locale si trova a Milano sud, in una zona che di solito si associa a uffici, capannoni e ritmi da giorno feriale. Eppure, proprio qui, tra le aziende e i flussi del pendolarismo, è nata un’oasi che sorprende chi la scopre per la prima volta.

Un quartiere di lavoro che diventa un’oasi di gusto

Non è un caso che Forneria Metropolitana venga descritta come un’isola felice. La zona in cui si inserisce, infatti, raramente viene considerata una meta gastronomica. È un’area vissuta più per necessità che per piacere, fatta di orari spezzati e pause pranzo veloci.

Proprio per questo, il contrasto colpisce ancora di più. Dentro il locale, il tempo sembra scorrere diversamente. La luce naturale che entra dalle vetrate, il via vai informale, l’attenzione ai dettagli: tutto contribuisce a creare un’atmosfera che nulla ha a che fare con l’anonimato del contesto circostante. Di conseguenza, chi lavora nei dintorni ha trovato un punto di riferimento inatteso, capace di rendere speciale anche una semplice pausa pranzo.

L’anima da forno: pane, impasti e lievitazioni lunghe

Il cuore pulsante del progetto resta la panificazione. Qui gli impasti nascono da lievitazioni lunghe e controllate, con un’alta idratazione che regala leggerezza e struttura ariosa. Non a caso, le farine arrivano dal Molino Casillo, scelta che racconta l’attenzione riposta in ogni fase della lavorazione.

Questa base tecnica si riflette anche nella sezione dedicata alle “Esperienze di Impasto”, un percorso di 48 ore di lievitazione che dà carattere a proposte come i padellini di terra e di mare, oppure la pizza al vapore con mortadella e stracciatella. Insomma, la componente bakery non è un semplice contorno: è la struttura portante di tutta l’offerta.

La pizza, linguaggio immediato e riconoscibile

Se il forno è il punto di partenza, la pizza è il linguaggio più diretto attraverso cui Forneria Metropolitana comunica con i suoi ospiti. Si parte dai grandi classici, come la Margherita con San Marzano DOP, fiordilatte campano e basilico. Quindi, si passa a proposte più elaborate, capaci di raccontare stratificazioni di sapore.

Tra queste spiccano la San Daniele, con pomodoro affumicato, bufala e prosciutto crudo San Daniele, oppure l’Amatriciana Piacentina, che rilegge un piatto storico attraverso la pancetta del salumificio Capitelli e la cipolla bianca. Non manca una linea più vegetale, come la Ortomercato, pensata per seguire la disponibilità del mercato.

Quando il forno diventa ristorante: la cucina di mercato

Accanto alla pizza, però, emerge un’altra anima, quella più propriamente da ristorante. La cucina, firmata dallo chef Oreste Ganga, segue infatti la logica della spesa quotidiana: ogni giorno lo chef, insieme a Beppe, sceglie personalmente gli ingredienti al mercato.

Tra i piatti più rappresentativi di questa filosofia, il vitello tonnato di magatello merita una menzione speciale. Servito con una salsa a base di tonno sott’olio fatto in casa e verdurine croccanti, è un classico alleggerito, dove tecnica e memoria si incontrano senza appesantire il gusto.

Altrettanto interessanti sono i bun ripieni di coda alla vaccinara con pecorino stagionato: un piatto che, pur richiamando la tradizione romana, viene reinterpretato in una forma più contemporanea e conviviale, perfetta da condividere.

Il percorso degustazione, per raccontare tutto in un solo menu

Chi desidera un assaggio completo dell’identità del locale può scegliere il menu degustazione Forneria. Pensato per un minimo di due persone, il percorso intreccia lievitati, pasta fresca e cucina di mercato, alternando crudi e cotti selezionati in base alla stagionalità.

Il percorso comprende, tra le altre proposte, una pizza contemporanea firmata dallo chef, una pizza fritta con cacio e pepe e tartare di tonno rosso, oltre a ravioli alla norma e a un dolce a base di ricotta siciliana lavorata direttamente in Forneria. In questo modo, il degustazione diventa uno strumento narrativo, utile per capire come panificazione, pizza e cucina convivano in un unico equilibrio.

Un progetto che unisce identità diverse

Alla fine, ciò che rende speciale Forneria Metropolitana è proprio questa doppia natura. Da un lato, resta fedele alla propria vocazione di forno, con impasti curati e lievitazioni lunghe. Dall’altro, sviluppa un’anima da ristorante vera e propria, capace di proporre piatti strutturati e golosi come il vitello tonnato o i bun ripieni di coda alla vaccinara.

Inoltre, il contesto in cui si trova amplifica ulteriormente il valore del progetto.

In una zona periferica, dedicata soprattutto al lavoro, Forneria Metropolitana dimostra che la qualità gastronomica può nascere ovunque, anche lontano dai circuiti più blasonati della città. Per questo, sempre più persone la scelgono non solo per una pausa, ma per un’esperienza da vivere con calma, magari proprio a cena, quando il locale rivela la sua dimensione più conviviale.

Forneria Metropolitana
Via Guglielmo Pecori Giraldi 6, Milano
Coperti: 160
Personale di cucina: 9
Personale di sala: 9
Scontrino medio: 40 euro