Si chiama Giardino del Gusto e ha aperto con un’idea precisa: far vivere la cena con la stessa leggerezza delle sere d’estate, in qualsiasi mese dell’anno. Alla guida del locale c’è Irene Laura Bertolami, che insieme al pizzaiolo Alessio Romeo ha costruito una carta divisa tra tradizione e creatività. Inoltre, il menu segue le stagioni e dà grande spazio ai prodotti siciliani, dal mare ai Nebrodi. Proprio per questo, Italiangourmet.it l’ha intervistata per farsi raccontare il progetto, le pizze da non perdere e la nuova Carta d’Inverno.

Quando ha aperto il Giardino del Gusto?

Abbiamo aperto nel 2024, qui a Patti Marina, a pochi passi dal mare. È stata una scelta precisa. Volevamo infatti un posto dove la cena avesse il ritmo dell’estate siciliana anche a novembre.

Da dove nasce il nome dell’insegna?

Nasce dall’idea di uno spazio aperto sul mare, dove ci si siede e si sta bene. «Giardino» richiama l’atmosfera, mentre «del Gusto» parla di quello che portiamo in tavola. In sostanza, ci piaceva che il nome dicesse subito una cosa: qui si viene per stare, non solo per mangiare.

C’è qualcuno in particolare che la affianca in questo progetto?

Sì, Alessio Romeo, il nostro pizzaiolo. È stato lui a dare alla carta la direzione che ha oggi: dalla scelta della farina ai tempi di maturazione, fino alle pizze speciali. Non a caso, gli abbiamo dedicato due focacce, la Alessio e la Nino e Alessio. Sono nate dalle sue mani e, del resto, tra noi le chiamavamo già così.

Come descriverebbe l’ambiente del suo locale?

Informale e marino. Siamo in riva al mare, quindi si cena con quella luce e con quel rumore di fondo. In pratica, l’ambiente fa metà del lavoro. Apriamo solo la sera, dal martedì alla domenica. La cena qui ha infatti un suo tempo e non ci piace comprimerlo.

Come si compone il vostro menu?

Si parte con qualche antipasto semplice e con le focacce. Poi la carta si divide in due anime. Da una parte ci sono le Pizze Classiche, cioè la tradizione fatta bene: Marinara, Margherita, Capricciosa, con qualche innesto siciliano come la Norma e la Messinese. Dall’altra, invece, troviamo le Pizze Speciali, le creazioni della casa, dove Alessio lavora su abbinamenti più costruiti. Infine c’è la Pizza del Mese: una sola, per trenta giorni, poi sparisce.

Un cliente che viene per la prima volta deve per forza provare…

La Pinna Gialla: salsa di datterino giallo, fior di latte di Agerola, cipolla caramellata e filetti di tonno pinna gialla. È la pizza che ha più senso mangiare qui e non altrove. Siamo sul mare, dopotutto, e da queste parti il tonno si sa trattare. La cipolla caramellata, inoltre, tiene insieme la dolcezza del datterino e la sapidità del tonno. Alla fine, è quella che i clienti tornano a chiedere per nome. Se invece qualcuno vuole capire l’impasto senza distrazioni, gli consiglio semplicemente la Margherita.

Come seleziona gli ingredienti?

Un fornitore alla volta, e solo se ha una storia che regge. In particolare, chiediamo tre cose: filiera chiara, qualità costante e un prodotto che in cottura si comporti come deve. Per il resto, conta molto il territorio. Se un ingrediente buono ce l’abbiamo a quaranta chilometri, non ha senso cercarlo altrove. I Nebrodi, per esempio, li abbiamo alle spalle e d’inverno diventano il centro della carta.

Alcuni esempio?

Tra i nostri ingredienti troviamo la farina Petra – Molino Quaglia, macinata a pietra, che permette maturazioni lente e un impasto più digeribile. Poi c’è il pomodoro San Marzano Casa Marrazzo. Il fior di latte di Agerola arriva invece dalla Latteria Sorrentina, che lavora il fiordilatte dal 1880 e lo trasforma a poche ore dalla mungitura. Dai Nebrodi, inoltre, prendiamo suino nero, provola, ricotta infornata, funghi di ferla e nocciola di Tortorici. Infine, completano la dispensa l’olio DOP Valdemone, il maiorchino di Novara di Sicilia, il pistacchio di Bronte DOP, i capperi delle Eolie e il limone Interdonato IGP.

Il menu resta lo stesso tutto l’anno?

No, ed è una cosa a cui teniamo molto. D’inverno, infatti, la pizza cambia. Il pomodoro lascia spazio alle creme di stagione, come provola, zucca, cavolfiore e patate. Allo stesso tempo, i prodotti arrivano dai monti alle nostre spalle invece che dal mare. La Carta d’Inverno che parte adesso conta una decina di pizze nuove. C’è la Novara, con crema di patate all’olio DOP Valdemone, salsiccia di suino nero e maiorchino grattugiato. Poi la Suino Nero, con crema di zucca, provola dei Nebrodi, cicoria ripassata e nocciola di Tortorici. L’Arriminata, invece, porta sulla pizza la pasta con i broccoli arriminati: crema di cavolfiore, caciocavallo, acciughe, uvetta e pinoli. Troviamo inoltre la Rossa d’Inverno, con stracciatella di bufala, finocchio crudo e arancia rossa di Sicilia. Infine c’è la Cunzata, senza mozzarella, con ricotta infornata dei Nebrodi grattugiata sopra.

E come Pizza del Mese cosa proporrete nei prossimi mesi?

Per noi è il pezzo più divertente: una sola pizza, disponibile trenta giorni, poi sparisce. A ottobre arriva la Vendemmia, con uva nera, pancetta croccante, noci e miele di Sulla. A novembre tocca alla Interdonato, con alici di Sciacca e limone Interdonato IGP. A gennaio, infine, sarà la volta della Beccafico, con sarde, finocchietto selvatico e pangrattato tostato. In fondo, sono piatti siciliani letti attraverso la pizza. E, soprattutto, ci obbligano a non fermarci mai.