Dopo la stella conquistata a Hémicycle, oggi da Substance il loro lavoro comprende anche gestione della brigata, organizzazione, approvvigionamenti e sviluppo dei menu.

Per molti anni la Francia è stata considerata una tappa quasi obbligata per i giovani cuochi italiani intenzionati a confrontarsi con l’alta cucina. Si partiva per imparare la tecnica, il rigore, il funzionamento della brigata e quella cultura delle salse che continua a rappresentare una delle basi più solide della gastronomia francese.

Quel rapporto, però, sta cambiando. Gli italiani che lavorano oggi in Francia non occupano più soltanto ruoli esecutivi e non sono necessariamente destinati a rientrare in Italia dopo il periodo di formazione. Alcuni hanno assunto la guida di cucine importanti, conquistato stelle Michelin e partecipato allo sviluppo di nuovi progetti. Altri stanno costruendo il proprio percorso nei reparti di pasticceria, in sala e nelle brigate dei grandi alberghi.

Non si tratta di dimostrare la superiorità di una cucina sull’altra. È più interessante osservare come due culture mature si stiano confrontando, portando ciascuna il proprio bagaglio. Da una parte la struttura francese, con il suo patrimonio tecnico e organizzativo. Dall’altra una sensibilità italiana legata al prodotto e alla memoria regionale.

Aurora Storari e Flavio Lucarini rappresentano bene questa evoluzione. Romani, rispettivamente pastry chef e chef, hanno costruito in Francia una carriera che li ha portati prima alla guida di Hémicycle e poi nelle cucine di Substance, nel XVI arrondissement di Parigi.

Dalla formazione alla responsabilità

Il loro percorso non è quello di due italiani arrivati a Parigi per riprodurre la cucina di casa. Entrambi si sono formati attraverso esperienze diverse e hanno assorbito il metodo della ristorazione francese senza rinunciare alla propria origine.

Flavio ha lavorato, tra gli altri, al Bistrot Flaubert e nelle cucine di Le Gabriel, sviluppando una conoscenza profonda della tecnica e dell’organizzazione. Aurora, dopo diverse esperienze europee, è passata dal Mirazur e da Le Clarence. Il suo percorso nasce nella cucina salata prima di concentrarsi sulla pasticceria. Un passaggio che ancora oggi si riconosce chiaramente nel suo lavoro.

Vivo a Parigi da sette anni. Non è stato facile, mi ha chiesto energia e qualche sacrificio, ma questo settore mi ha permesso di crescere e di lavorare in strutture importanti, racconta Aurora.

La svolta comune arriva con Hémicycle, aperto nel 2023 nei pressi dell’Assemblée Nationale. Il ristorante conquista la stella Michelin in pochi mesi, mentre Aurora riceve anche il premio Passion Dessert. Un riconoscimento che conferma l’equilibrio raggiunto tra le due parti del menu: non una cucina seguita da una pasticceria autonoma, ma una progressione pensata nel suo insieme.

Dopo la chiusura di Hémicycle, alla fine del 2025, il loro percorso è proseguito da Substance, altra insegna del gruppo. Il passaggio è significativo. Non si tratta soltanto di cambiare indirizzo, ma di trasferire un’identità professionale ormai riconoscibile all’interno di un progetto già affermato e stellato.

Una cucina italiana che non ha bisogno di dichiararsi

Definire quella di Substance una cucina italiana sarebbe riduttivo. Allo stesso tempo, ignorarne la matrice significherebbe perdere una parte essenziale del suo carattere.

L’Italia emerge nella scelta di alcuni ingredienti, nell’uso della pasta e nella riconoscibilità immediata di determinati sapori. Ma non viene mai presentata come citazione nostalgica o come esercizio sulla tradizione. È una presenza che attraversa la cucina e si inserisce dentro una costruzione tecnica di matrice francese.

L’astice abbinato al guanciale è un esempio chiaro. Un prodotto importante della cucina francese viene accostato a un ingrediente profondamente legato alla cultura gastronomica italiana. Il guanciale porta sapidità, grasso e persistenza, ma non trasforma il piatto in una dichiarazione di italianità. Diventa uno strumento utile a costruire profondità.

La stessa logica si ritrova nella cacio e pepe, ormai una delle preparazioni più riconoscibili del ristorante. È un riferimento esplicito a Roma, ma viene sottratto alla ripetizione del modello tradizionale. Il piatto conserva la propria memoria e acquista un registro più internazionale attraverso spezie, aromi e nuove stratificazioni.

È in questa capacità di utilizzare l’origine senza trasformarla in folklore che si misura la maturità del loro lavoro. Flavio non porta la cucina italiana in Francia come un insieme di ricette. Porta un modo di leggere il prodotto e di costruire il gusto.

La centralità delle salse

L’elemento francese emerge soprattutto nel lavoro sulle salse. Non sono semplici accompagnamenti e nemmeno dettagli destinati a completare la presentazione. Sono spesso la parte che definisce il piatto, collega gli ingredienti e ne determina la persistenza.

È un approccio che richiede tempo, tecnica e una brigata preparata. Fondi, estrazioni, riduzioni ed emulsioni costruiscono un livello di complessità che non sempre è immediatamente visibile. Il risultato, però, deve arrivare al cliente con chiarezza.

Da Substance la salsa serve anche a mettere in relazione ingredienti provenienti da culture diverse. Riduce la distanza tra un riferimento italiano e una costruzione francese. È il punto nel quale il prodotto incontra il metodo.

Questo aspetto allontana la cucina di Flavio da una certa retorica contemporanea della sottrazione, secondo la quale alleggerire significherebbe necessariamente rinunciare alla profondità. Qui le preparazioni possono essere pulite e leggibili, ma non diventano elementari. Dietro l’apparente immediatezza resta un lavoro tecnico articolato.

Il dialogo tra cucina e pasticceria

Negli ultimi mesi il rapporto tra la cucina di Flavio e la pasticceria di Aurora è diventato ancora più stretto. Non è soltanto una questione di coerenza stilistica. È un confronto che coinvolge ingredienti, acidità, temperature, consistenze e intensità.

Il lavoro di Aurora è particolarmente interessante perché mette in discussione la separazione rigida tra salato e dolce. Vegetali, erbe, spezie e componenti acide entrano nella sua pasticceria senza essere utilizzati per sorprendere a ogni costo. Servono a costruire finali di pasto meno prevedibili e, soprattutto, più coerenti con ciò che li precede.

La sua formazione in cucina è evidente anche nel ricorso alle salse e alle emulsioni. Il dessert non viene pensato come una somma di elementi decorativi, ma come un piatto vero e proprio, dotato di una struttura gustativa precisa.

È qui che il dialogo tra i due professionisti diventa più interessante. La cucina può assumere sfumature più aromatiche e inattese, la pasticceria può lavorare su registri meno zuccherini, introducendo amaro, sapidità e note vegetali. Il confine tra i reparti rimane sul piano operativo, ma si riduce sul piano creativo.

Il menu acquista così una maggiore continuità. Il dolce non interrompe il racconto e non lo ricomincia da capo. Lo porta verso una conclusione diversa.

Il lavoro invisibile della leadership

Raccontare Aurora e Flavio soltanto attraverso i piatti significherebbe fermarsi alla parte più visibile del loro lavoro.

Dalle conversazioni avute con loro emerge un ruolo molto più ampio all’interno del gruppo. Oggi non si occupano soltanto della produzione e del servizio, ma anche della gestione delle persone, dell’organizzazione della brigata, dello sviluppo dei menu e del rapporto con gli approvvigionamenti.

Aurora lo racconta partendo dalla propria esperienza da futura mamma. Ho deciso da sola come riorganizzare il lavoro, adesso e nella fase successiva. Cerco un equilibrio tra vita privata e lavoro, senza esagerare con lo sforzo fisico. Mi sta dando molto, anche a livello umano, e sta cambiando il modo in cui guido la squadra.

Sono responsabilità che cambiano profondamente il mestiere dello chef. La creatività resta un punto fermo, ma deve convivere con la sostenibilità economica del menu, la disponibilità delle materie prime, la continuità qualitativa, i tempi della cucina e la crescita professionale del gruppo di lavoro.

Guidare una cucina significa rendere replicabile un’idea senza svuotarla. Significa tradurre una visione personale in procedure comprensibili alla brigata. Significa formare, delegare, controllare e intervenire quando l’equilibrio tra ricerca e operatività viene meno.

La gestione degli approvvigionamenti assume un valore altrettanto strategico. La stagionalità non può essere soltanto una dichiarazione. Richiede relazioni stabili con i fornitori, capacità di adattamento e menu sufficientemente flessibili da seguire la qualità reale dei prodotti.

Da questo punto di vista, il lavoro svolto a Substance racconta una fase di maturità. Aurora e Flavio non sono più soltanto due professionisti di talento chiamati a esprimere la propria creatività. Sono responsabili di un sistema che deve funzionare ogni giorno.

Un rapporto meno gerarchico tra Francia e Italia

La loro storia aiuta a leggere un cambiamento più ampio. La Francia continua a essere un luogo fondamentale per la formazione, ma non è più soltanto il Paese che insegna. E gli italiani che vi lavorano non sono più soltanto allievi.

Portano una cultura del prodotto, una memoria gastronomica regionale e una relazione più istintiva con il gusto. In cambio, trovano un sistema capace di dare struttura, metodo e riconoscibilità al lavoro.

Substance nasce precisamente da questo confronto. Non è un ristorante italiano a Parigi e non vuole esserlo. È un ristorante francese contemporaneo guidato da due professionisti italiani che hanno imparato a muoversi tra codici differenti.

La parte più interessante non è individuare quanto ci sia di francese e quanto di italiano in ogni preparazione. È osservare ciò che nasce quando queste due componenti smettono di essere separate.

Aurora e Flavio non cambiano la cucina francese imponendo un modello. La cambiano dall’interno, con il proprio metodo e la propria sensibilità. È forse questo il tratto comune alla nuova generazione di chef italiani in Francia. Non dichiarano la propria identità. La rendono riconoscibile lavorando.