Alla cucina Carmine Cinque arriva grazie a un padre macellaio, poi la voglia di conoscere e di girare hanno fatto il resto. In Spagna ha lavorato con Paco Roncero e Jose Carlos Garcia ma è l’incontro con Mauro Colagreco a dare una svolta alla sua carriera.

Intervista a Carmine Cinque

Come si trova un napoletano a Parigi?

Un napoletano si trova bene ovunque. Solo qualche difficoltà iniziale dovuta principalmente alla lingua e alle abitudini diverse, poi qui a Parigi c’è una bella comunità di italiani e si sa, il senso patriottico all’estero aumenta. Il mio sous chef è di Roma.

Anche da voi problemi di personale?

Anche da noi. Molti hanno capito che c’è una vita al di fuori delle quattro mura di una cucina. È passato il tempo delle 16/18 ore al giorno.

Com’è la qualità del lavoro a Parigi?

Migliore che da noi, ci sono maggior libertà e flessibilità negli orari. Per esempio la nostra settimana lavorativa è composta da tre spezzati, due continuativi e due giorni liberi. E noi siamo aperti sempre a pranzo dalle 12 alle 14,30, e a cena dalle 19 alle 22,30, sette giorni su sette. Ma il nostro obiettivo è riuscire ad arrivare a fare due spezzati e tre continuativi.

Come definiresti la tua cucina?

Non mi piace dire mediterranea perché mi sembra un termine un po’ abusato. Diciamo che la mia è una cucina di prodotti, fresca e colorata. Che sia vegetale o animale tengo molto alla materia prima. Nei miei piatti c’è un po’ di Italia, un po’ di Francia e un po’ di Spagna, i paesi in cui ho lavorato. La Francia c’è in alcune tecniche, per esempio nelle carni nappate al burro e nei dolci, oltre che nelle materie prime che reperisco in zona. La Spagna nell’olio al chorizo, nel pil pil o nell’aglio che uso in abbondanza.

Per esempio che piatti mangia chi siede ai vostri tavoli?

Una millefoglie di zucchine alla scapece, stracciatella sifonata, aceto e nocciole. Oppure una steak di pomodori cuore di bue marinato servita con acqua di mozzarella e gel di limone.

Quanto c’è di Mauro Colagreco nei piatti del Grand Coeur?

Colagreco è in ogni piatto, tutto quello che esce dalla nostra cucina ha la sua approvazione. Ci sentiamo tanto, mi dà suggerimenti e dritte. Lui per me non è solo lo chef patron del Grand Coeur, io lo considero anche la personalità più influente nell’ambito culinario. Lavorare con lui è un grande onore.

Chi sono i vostri clienti?

Da noi non si arriva per caso, siamo in un cortile in mezzo alle scuole di danza. Abbiamo una clientela fissa francese che viene a mangiare anche 2 o 3 volte alla settimana e poi ci sono i turisti che arrivano grazie alla segnalazione della Michelin.

Cosa vuoi fare da grande?

Penso che il mio sogno sia comune a molti di quelli che intraprendono questo percorso: avere un ristorante mio, magari premiato dalla Michelin.

In apertura: Carmine Cinque – foto Francesco De Marco