Cervo, carote e caffè

Preparazioni

Per il cervo

Dosi per: 4 persone

carré di cervo da g 500 1 n

1 n

zucchero 200 g

200 g

foglie di alloro 45 n

45 n

mazzetto di timo fresco 1 n

1 n

spicchio d’aglio 1 n

1 n

bacche di ginepro 0

0

vino rosso 5 dl

5 dl

burro 0

0

sale 0

0

Per la glassa di caffè

Dosi per: 4 persone

caffè Jamaica blue mountain in chicchi zucchero g 5 0

0

zucchero 5 g

5 g

Per la carota

Dosi per: 4 persone

carote 200 g

200 g

bacche di cardamomo 6 n

6 n

gelatina vegetale 5 g

5 g

sale e pepe bianco 0

0

Per la guarnizione

Dosi per: 4 persone

finocchio 1 n

1 n

topinabur 3 n

3 n

polvere di caffè 0

0

burro chiarificato 10 g

10 g

sale e pepe 0

0

Rosola i filetti di cervo con 1 noce di burro, l’aglio schiacciato e il timo finché non saranno dorati uniformemente. Pennella i filetti con il caramello di caffè e passali in forno con cottura a sonda a 57°C al cuore Distribuisci sul fondo dei piatti da portata la centrifuga di carote, i finocchi e il cervo scaloppato. Aggiungi le chips di topinambur e la polvere di caffè.

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