Esiste un modo di cucinare che spoglia le ricette di ogni sovrastruttura, prende la materia prima e la trasforma attraverso uno degli elementi più primitivi: il fuoco. Un volume che parte dalla forza della fiamma e interpreta carni, pesci, verdure e dolci in una cucina che non si nasconde dietro agli orpelli, ma è forza viva messa nel piatto.

È questo il punto di partenza di “La cucina alla brace – tecnica, materia e fuoco vivo”, primo libro dello chef Marcello Trentini, già stella Michelin con il suo Magorabin a Torino e oggi alla guida di Brace Pura, sempre nel capoluogo sabaudo.

Il brutalismo in cucina secondo Marcello Trentini

Questo approccio alla materia prima porta il nome di Brutalismo, una maniera di cucinare che – esattamente come l’omonima corrente architettonica – mette al centro ciò che arriva nel piatto, eliminando ogni artificio, come ben spiega nella prefazione Luca Ferrua. Un cambio di passo che Trentini racconta in maniera impeccabile nell’introdurci al libro, spiegando il percorso che lo ha portato dalla perfezione del fine dining a una cucina di sottrazione, fondata sulla forza bruta della brace.

Le 256 pagine del volume sono suddivise in cinque capitoli dedicati a carni, pesce, contaminazioni fra terra e mare, verdure e dolci, preceduti da una parte introduttiva dedicata alle preparazioni di base — salse, sughi, fondi, condimenti, rub, fermentazioni e oli — alla scelta delle materie prime (rigorosamente selezionate da produttori di fiducia e, ove possibile, dal mercato rionale) e alle diverse tipologie di brace e ai loro utilizzi.

Ogni capitolo di ricette è introdotto da racconti di vita vissuta di chi, accanto a Marcello Trentini, ha condiviso un pezzo di strada: Michele Milani, Giulia Gavagnin, Federico Francesco Ferrero e Marco Colognese. In aggiunta, un contenuto extra scaricabile tramite QR code: un racconto di Alessandro Comoglio che delinea la personalità de “il Mago”, il suo percorso e il suo modo di interpretare la cucina fra realtà e fantasia.

Ricette, fuoco vivo e tecnica: cosa contiene il libro

Ciò che emerge da ogni ricetta è la conoscenza e l’abilità di Trentini nel trattare la materia prima in maniera viva e diretta, esaltandone il sapore e modellandolo secondo il proprio pensiero gastronomico. Oltre al procedimento classico, le ricette sono completate da schede tecniche dettagliate con tempi e temperature precise, consigli pratici da cuoco e indicazioni sugli elementi che compongono il piatto.

Si apre con Brace Viva, il capitolo dedicato alle carni, che utilizza il fuoco come unico mezzo di cottura in tutte le sue declinazioni: griglia, carboni e affumicature. Dallo Spiedo di pollo barbecue e brace alla Coda di salmoriglio, qui il gusto viene esaltato senza compromessi.

Si prosegue con Fuoco e acqua, dove pesce e crostacei — dal gronco al tonno, fino a cozze e scampi — vengono lavorati con cotture e tempi calibrati alla perfezione per preservare consistenze e delicatezza dei sapori.

In Contaminazioni – Tra terra e mare, Trentini unisce ingredienti marini e carne attraverso equilibri sottilissimi, dando vita a piatti dalla struttura impeccabile che attraversano idealmente mare e terra.

Il capitolo Verdure – il mondo vegetale esplora invece la natura più autentica di carciofi, cipolle, funghi e ortaggi che incontrano la brace. Tutte le materie prime vengono trattate per sottrazione, nella loro essenza più pura, senza nulla a frapporsi fra le fibre degli ingredienti e il fuoco.

Chiude il volume un capitolo dedicato ai dessert, dove la pasticceria incontra la forza della brace in un gioco di contrasti fra dolcezza e fiamma viva. Nascono così dessert che sovvertono le regole classiche, come Volevo essere una torta di mele o Riso al latte e caramello salato, capaci di creare una memoria gustativa nuova e sorprendente.

“La cucina alla brace” è un libro che sorprende e provoca, lasciando una traccia concreta nel lettore, sia esso un appassionato o un professionista della ristorazione. Tecnico, dettagliato e ricco di contenuti, esplora ogni livello della materia prima per condurla verso una nuova dimensione del sapore, autentica come il fuoco vivo.

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