Prepara un court buillon con il sedano, la carota e cipolla, il pomodoro e i gambi del prezzemolo. Lava bene il lampredotto e lessalo nel courtbuillon per 4 ore. Scolalo, tritalo finemente al coltello e condiscilo con 5 g di pasta d’aglio, 1 presa di prezzemolo tritato, 1 presa di sale e q di pepe. Lega con 1 uovo e, se necessario, addensa con 30 g di mollica di pan brioche tostata e frullata. Fai raffreddare.

Disponi la farina setacciata con la semola a fontana sulla spianatoia. Unisci le uova e l’acqua e lavora energicamente fino a ottenere una palla liscia ed elastica. Avvolgila nella pellicola e falla riposare al fresco per almeno 1 ora.

Sguscia i gamberi, privali delle teste e del carapace, e batti la polpa al coltello. Prepara una bisque con le teste, tostandole con 1 filo di olio. Dopo pochi istanti unisci la mirepoix, il timo e il concentrato di pomodoro. Sfuma con il vino bianco e copri di ghiaccio.
Lascia ridurre a 1/6 del volume iniziale a fiamma bassissima, poi filtra, regola di sale e lucida con il burro.