“Il mio successo è 95% lavoro e 5% talento.” Lo ha detto Alain Ducasse ai colleghi di Repubblica durante il congresso di Identità Golose che si è tenuto dal 7 al 9 giugno a Milano, con la perentorietà di chi può permettersi di ridimensionare una carriera costellata di successi.

Una frase che vale come manifesto e che può ricollegarsi a uno dei talk tenutisi nello Spazio Arena martedì 9: ”Il talento non basta, il futuro si costruisce” con Federico Lorefice, founder e direttore di Congusto Institute e direttore di Grande Cucina; Marco Pedron, direttore del settore pasticceria di Congusto; Roberto Di Pinto, chef del ristorante Sine by Di Pinto, stella Michelin; Vincenzo Tiri, maestro dei lievitati e titolare di Tiri 1957.

In un settore che ha a lungo mitizzato il genio naturale, l’istinto, la vocazione, può apparire una provocazione sottolineare come il talento non sia tutto in questo settore.
Eppure chiunque abbia lavorato davvero in una brigata, dietro un banco, in un laboratorio, sa che il talento è solo il punto di partenza. Quello che trasforma un ragazzo con le mani in pasta in un professionista è qualcos’altro: è il metodo, il confronto, il tempo, l’esposizione all’errore (elemento da non sottovalutare). In una parola: la formazione.

Più strumenti, più opportunità

Marco Pedron sottolinea come siano cambiati i tempi. Formarsi oggi, rispetto a vent’anni fa, è enormemente più semplice: gli strumenti a disposizione si sono moltiplicati, l’accesso alla conoscenza è più democratico, il confronto tra professionisti più aperto.

E nel mondo della pasticceria, in particolare, le opportunità per i giovani non mancano. I pasticceri sono figure sempre più ricercate, non solo nei laboratori tradizionali ma anche e soprattutto nella ristorazione, dove la pasticceria da ristorante ha conquistato uno spazio e un riconoscimento che fino a pochi anni fa non aveva.

I segreti custoditi

Vincenzo Tiri porta sul palco la memoria di un mondo diverso. Un tempo, racconta, imparare era faticoso non solo per la complessità delle tecniche, ma per una cultura della segretezza che attraversava l’intero settore.

I vecchi pasticceri, ma anche i cuochi, custodivano le loro ricette come fossero patrimoni di famiglia, da non divulgare, da proteggere dalla concorrenza e dall’imitazione. Chi voleva imparare doveva conquistarsi la fiducia, osservare, intuire. La trasmissione del sapere era lenta, parziale, spesso arbitraria. Un sistema che selezionava per pazienza e determinazione, ma che lasciava indietro molti talenti.

Siamo indietro

A rovesciare la prospettiva è Roberto Di Pinto, con una provocazione che non lascia spazio a diplomatismi: sulla formazione, in Italia, siamo indietro. Il bersaglio è preciso: gli istituti alberghieri, che continuano a sfornare diplomati privi degli strumenti tecnici minimi.

Chi esce da quei percorsi, denuncia Di Pinto, spesso non sa disossare un pollo o diliscare un’alice. E non conosce le lingue. Un deficit che si somma a un problema di equità: non tutti, dopo, hanno la possibilità economica di accedere a corsi professionali privati. La formazione di qualità, in questo settore, rischia di restare un privilegio.
Di Pinto sottolinea anche come la scuola sia solo una parte del percorso. Nel suo caso, decisiva è stata l’esperienza nell’hotellerie di lusso, in particolare al Bulgari: un contesto in cui il no al cliente non esiste, dove ogni richiesta diventa un’occasione di crescita e la pressione diventa metodo. Una palestra, la definisce lui, che nessun aula può replicare.

Un vantaggio competitivo

Federico Lorefice guarda al presente con ottimismo, ma con lucidità. La formazione, a suo avviso, sta vivendo una fase positiva, a patto di guardare nella direzione giusta: le scuole di specializzazione e i percorsi professionali, più che la formazione pubblica tradizionale.

Quello che è cambiato, e che Lorefice considera un segnale importante, è il profilo di chi sceglie di formarsi. Non più solo giovani alle prime armi, ma professionisti in fasi diverse della carriera che decidono di rimettersi in gioco. Un fenomeno che alza il livello del settore, lo rende più aperto e più esigente al tempo stesso.

Il talento, ripete anche lui, resta un punto di partenza. Ma la differenza la fanno la qualità dei percorsi, il confronto diretto con i professionisti e la capacità di continuare a formarsi nel tempo. È lì, conclude, che oggi si costruisce un vero vantaggio competitivo.

Costruire, ogni giorno

Quattro voci, quattro prospettive convergenti in un unico punto.

Che la formazione non sia un passaggio obbligato da archiviare il prima possibile, ma una pratica continua, da coltivare a ogni stadio della carriera. Lo dice chi forma, lo dice chi assume, lo dicono chi ha imparato nell’epoca dei segreti custoditi e chi opera in un mondo in cui la conoscenza circola con una libertà impensabile fino a pochi anni fa.

Il settore sta cambiando, e lo sta facendo anche grazie a chi ha scelto di investire sulla trasmissione del sapere, non solo sulla propria eccellenza. Il talento, insomma, apre le porte. Ma è il lavoro, la curiosità e la volontà di continuare a imparare che decidono fin dove si arriva.