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Preparazioni
per l’arrotolato
tuorli 400 g
400 g
zucchero 350 g
350 g
miele 50 g
50 g
bacca di vaniglia 1 n
1 n
albumi 600 g
600 g
zucchero 200 g
200 g
farina bianca 00 500 g
500 g
Montare in planetaria i tuorli con la prima parte di zucchero, il miele e la vaniglia.
Montare in un’altra bacinella l’albume con lo zucchero rimasto; setacciare la farina
quindi amalgamare le due masse montate, incorporando la farina con un lecca pentole. Pesare 400 g di massa per ogni silpat tirandolo con l’ausilio della raplette. Cuocere a 230-240°C con valvola chiusa per 3-4 minuti.
per la bagna al caffè
caffè ristretto 150 g
150 g
zucchero 150 g
150 g
liquore al caffè 150 g
150 g
Preparare lo sciroppo con il caffè e lo zucchero portandolo a bollore; una volta raffreddato aggiungere il liquore al caffè.
per l’amaretto morbido (giapponese)
albumi 250 g
250 g
zucchero 100 g
100 g
mandorle in polvere 150 g
150 g
zucchero a velo 150 g
150 g
farina 25 g
25 g
Montare gli albumi con lo zucchero. Incorporare a pioggia le polveri setacciate e stendere su fogli silpat. Spolverare di zucchero a velo e cuocere a 200°C per 10-11 minuti.
per la crema al burro al caffè
crema reale al burro 600 g
600 g
espressi Caffè Superiore Dubbini 2 n
2 n
pasta caffè 50 g
50 g
Cuocere lo zucchero, il glucosio e l’acqua fino a 121°C. Versare a filo sui tuorli in fase di sbattimento e lasciare montare fino al raffreddamento (35°C). Montare il burro e incorporare delicatamente il primo composto e aromatizzare con la pasta caffè e i caffè ristretti.
per la crema reale al burro
zucchero 145 g
145 g
acqua 30 g
30 g
glucosio 60 g
60 g
tuorli 90 g
90 g
burro 290 g
290 g
per la glassa a specchio
panna 600 g
600 g
zucchero 400 g
400 g
cacao 300 g
300 g
gelatina animale 3 g
3 g
acqua 15 g
15 g
Miscelare a secco lo zucchero con il cacao; riscaldare la panna, prima del bollore
e versare sulla miscela. Mescolare con cura e portare a 106°C. Unire la gelatina
reidratata, lasciar raffreddare a 35-40°C prima di usare.
Iniziando dall’amaretto morbido, alternare la stratificazione con crema al burro al caffè e l’arrotolato. Terminare con lo strato di crema al burro e poi glassare.
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