Cubo al caffè

Preparazioni

per l’arrotolato

tuorli 400 g

400 g

zucchero 350 g

350 g

miele 50 g

50 g

bacca di vaniglia 1 n

1 n

albumi 600 g

600 g

zucchero 200 g

200 g

farina bianca 00 500 g

500 g

Montare in planetaria i tuorli con la prima parte di zucchero, il miele e la vaniglia.
Montare in un’altra bacinella l’albume con lo zucchero rimasto; setacciare la farina
quindi amalgamare le due masse montate, incorporando la farina con un lecca pentole. Pesare 400 g di massa per ogni silpat tirandolo con l’ausilio della raplette. Cuocere a 230-240°C con valvola chiusa per 3-4 minuti.

per la bagna al caffè

caffè ristretto 150 g

150 g

zucchero 150 g

150 g

liquore al caffè 150 g

150 g

Preparare lo sciroppo con il caffè e lo zucchero portandolo a bollore; una volta raffreddato aggiungere il liquore al caffè.

per l’amaretto morbido (giapponese)

albumi 250 g

250 g

zucchero 100 g

100 g

mandorle in polvere 150 g

150 g

zucchero a velo 150 g

150 g

farina 25 g

25 g

Montare gli albumi con lo zucchero. Incorporare a pioggia le polveri setacciate e stendere su fogli silpat. Spolverare di zucchero a velo e cuocere a 200°C per 10-11 minuti.

per la crema al burro al caffè

crema reale al burro 600 g

600 g

espressi Caffè Superiore Dubbini 2 n

2 n

pasta caffè 50 g

50 g

Cuocere lo zucchero, il glucosio e l’acqua fino a 121°C. Versare a filo sui tuorli in fase di sbattimento e lasciare montare fino al raffreddamento (35°C). Montare il burro e incorporare delicatamente il primo composto e aromatizzare con la pasta caffè e i caffè ristretti.

per la crema reale al burro

zucchero 145 g

145 g

acqua 30 g

30 g

glucosio 60 g

60 g

tuorli 90 g

90 g

burro 290 g

290 g

per la glassa a specchio

panna 600 g

600 g

zucchero 400 g

400 g

cacao 300 g

300 g

gelatina animale 3 g

3 g

acqua 15 g

15 g

Miscelare a secco lo zucchero con il cacao; riscaldare la panna, prima del bollore
e versare sulla miscela. Mescolare con cura e portare a 106°C. Unire la gelatina
reidratata, lasciar raffreddare a 35-40°C prima di usare.

Iniziando dall’amaretto morbido, alternare la stratificazione con crema al burro al caffè e l’arrotolato. Terminare con lo strato di crema al burro e poi glassare.

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