È Fradis Minoris, progetto imprenditoriale dal forte impatto etico cha vale la pena di essere scoperto.

Il ristorante

Il ristorante Fradis Minoris nasce nel 2011 dalla volontà visionaria di due imprenditori locali, Daniela Fadda e Gepi Oliano, con la consulenza dello chef Claudio Melis, sardo di origine ma altoatesino d’adozione.

Dal 2020 la cucina è affidata allo chef sassarese Francesco Stara, un “fornello in fuga” che, dopo molte esperienze internazionali è tornato alla sua isola, per sposare l’idea di ristorazione sostenibile e no waste all’interno dell’area marina protetta della laguna di Nora. E non si è mai pentito della scelta, ne è anzi, felicissimo.

Nel 2021 il Fradis Minoris, dopo solo otto mesi di operatività sotto la guida di Francesco Stara, ha conquistato la Stella Michelin, insieme a quella Verde per la sostenibilità ambientale.

“Onestamente non ci aspettavamo questo premio, forse la Stella Verde sì, come riconoscimento per le buone pratiche che applichiamo al Fradis, ma sono arrivate entrambe e ne siamo stati molto colpiti. Ci hanno raccontato dell’emozione provata per l’autenticità dei piatti, per la contestualizzazione verbale che si concretizza in ciò che offriamo”, racconta Francesco Stara.

La sostenibilità

Il ristorante si raggiunge percorrendo a piedi la lingua di terra che si protende nella laguna, amplificando la sensazione di essere davvero in un luogo sospeso tra cielo e mare.

Gli arredi del ristorante e delle terrazze aperte sull’orizzonte sono ecosostenibili e costruiti con materiali riciclati.

Gli ingredienti sono locali, il pesce è quello della laguna di Nara, pescato da Mario e altri pescherecci della zona con metodi tradizionali e nel rispetto dei cicli naturali, vegetali marini ed erbe aromatiche si raccolgono attorno al ristorante e si conservano per la stagione invernale (essiccate, aromatizzano il sale alle erbe di laguna), gli ortaggi sono del Campidano.

“Cerchiamo di riportare nei piatti questa biodiversità straordinaria” spiega Francesco Stara. “Per esempio serviamo le ostriche nella cassettina in cui vengono allevate, in modo da ricreare l’ecosistema da cui hanno origine”.

Parte del team di sala è composto da biologi marini del Centro di Educazione Ambientale, che affiancano il servizio alla loro attività di ricerca, raccontando agli ospiti del Fradis Minoris lo straordinario ecosistema che li circonda.

“Capita che siano loro a fare la bottarga o altre preparazioni necessarie per il ristorante, il loro racconto è quel qualcosa in più che alla gente piace molto. Li abbiamo portati in sala l’anno scorso per sopperire alla cronica mancanza di personale che affligge il settore della ristorazione. Ci sono rimasti per il riscontro positivo che abbiamo avuto”, confessa Francesco Stara.

La cucina circolare del Fradis Minoris

Il progetto del Fradis Minoris comprende una cucina circolare e senza sprechi. “Cerchiamo di avere un approccio zero waste innanzitutto per necessità: siamo un’azienda molto piccola e che si sostiene solo con le proprie forze, senza investitori alle spalle. Raccogliamo con piacere la sfida di non sprecare nulla e di valorizzare anche le parti dei prodotti che normalmente verrebbero scartate”, spiega Chef Stara.

Allora le lische si usano per i fondi, le squame si friggono per la preparazione di un torrone marino con frutta secca e un’alga al posto della classica ostia, le teste, cotte a vapore e spolpate diventano terrine o servono per far partire emulsioni, con le interiora si fanno brasati, le trippe si servono con pomodoro e pecorino.

“Cerchiamo di conservare tutto ciò che non riusciamo a consumare in estate: sott’olio, sotto sale, essiccato, proviamo anche qualche fermentazione: facciamo miso e shoyu con legumi e cerali sardi come le lenticchie della Marmilla e il riso nero di Oristano”, racconta Stara.

Nel piatto

Quattro sono i menu degustazione proposti dal Fradis Minoris, Laguna e dintorni, 5 portate di mare, Orto in Laguna, 5 portate vegetali, e due di 7 portate, di mare o green secondo lo chef.

Grande spazio nei trovano prodotti sardi poco conosciuti, con produzioni minuscole, come l’Axridda di Escalaplano, un pecorino ricoperto da una pasta di argilla e olio di lentisco per una migliore conservazione e che ormai un solo produttore mantiene in vita.

“Ha una bella nota acida che si sposa molto bene con le linguine alla bottarga di nostra produzione. Queste linguine sono il mio signature dish, quello che non è mai uscito dal menu in questi anni. La base può variare ma la mantecatura è sempre con una noce di burro, scorza di limone. Axridda e la nostra bottarga”, precisa lo chef.

La struttura della degustazione tende a valorizzare moltissimo la materia prima che la natura circostante offre, sia essa di mare o campagna. Le proteine sono servite per prime, crude, marinate e cotte, per terminare con i carboidrati e con il dessert.

Il menu vegetariano è stato fortemente voluto da Francesco Stara, e man mano sta prendendo sempre più sembianze marine, grazie al contesto in cui Fradis Minoris si trova. Allora via ad alghe e marinature con erbe salmastre che conferiscono al vegetale una inedita nota marina.

La Sardegna tutto l’anno

Gianluca Buttarelli, Restaurant Manager del Fradis Minoris, è convinto che la Sardegna abbia molto da offrire in ogni stagione. “Noi vogliamo dimostrare che in Sardegna c’è tanto, sempre”, sostiene Buttarelli.

Quest’anno cercheranno di prolungare le aperture nel weekend anche in novembre e dicembre, per ricominciare la stagione in marzo, ma l’obiettivo è tenere aperto tutto l’anno.

Il ristorante ha anche il merito di attirare un pubblico nuovo verso l’area archeologica o il Centro Didattico, perché l’uomo non vive solo di pane. Anzi, ogni seme di cultura piantato, genera ottimi frutti.