Pasticcere e Bartender: Panettone Amarena Fabbri e tè matcha

“Pasticcere e Bartender: due volti della stessa passione”, arriva in esclusiva su Italian Gourmet con due protagonisti per eccellenza del format, il Maestro AMPI Francesco Elmi e il campione di Caffetteria Italiana Gianni Cocco.
Per il Natale, hanno ideato un’abbinata ricca e golosa come si conviene, ma anche originale e articolata per una resa professionale: il Panettone Amarena Fabbri e tè matcha e la Spuma di panettone, Bolla di fumo, Aria alla vaniglia e Caffè espresso

Preparazioni

Per il primo impasto

Dosi per: 20 kg di impasto

zucchero 1750 g

1750 g

acqua 1500 g

1500 g

tuorli 2250 g

2250 g

lievito naturale 1500/2000 g

1500/2000 g

farina W380/390 P/L 5.05 4000 g

4000 g

burro 2500 g

2500 g

Fare sciogliere 1 lt di acqua con lo zucchero, unire i tuorli, la farina, far incordare e unire la restante acqua, infine il burro a temperatura ambiente. Riposare 12/14 ore a 25° l’impasto deve essere a 26° per avere una giusta lievitazione: deve triplicare.

Per il secondo impasto

Dosi per: 20 kg di impasto

primo impasto

farina come sopra 1000 g

1000 g

zucchero 350 g

350 g

tuorlo 450 g

450 g

burro 500 g

500 g

sale 120 g

120 g

Amarena Fabbri Sgocciolata in pezzi 4000 g

4000 g

tè matcha 30 g

30 g

Incordare il primo impasto con la farina, unire lo zucchero, il tè matcha e i tuorli, impastare bene per circa 50 minuti. Unire il burro con il sale, far incordare l’impasto ed infine unire le Amarene Fabbri. Far puntare un’ora, spezzare, far riposare ancora un’ora quindi pirlare e mettere negli stampi. Far puntare un’altra ora e lasciar lievitare a 30°C per 5/6 ore. Portare a temperatura ambiente e cuocere a 160°C per 60 minuti, comunque al cuore portare a 95°C. All’uscita dal forno capovolgere i panettoni e lasciar raffreddare a testa in giù per almeno 3 ore; insacchettare il giorno seguente.

Per il lievito naturale indicato in ricetta si intende lievito acido al punto giusto, dopo aver fatto almeno tre rinfreschi (con rapporto pasta acida / farina uno a uno) ed aver lasciato fermentare il lievito a 30°C per tre ore in seguito ad ogni rinfresco.

 

 

 

 

 

 

Per la glassa alle nocciole

Dosi per: 20 kg di impasto

zucchero 3000 g

3000 g

nocciole 1000 g

1000 g

farina 1000 g

1000 g

albume 1100 g

1100 g

Macinare le nocciole in modo che siano sminuzzate ma mantengano ancora una granulometria percepibile al tatto, unire lo zucchero e la farina, infine aggiungere gli albumi. La glassa così ottenuta deve avere una consistenza cremosa. È bene preparare questa copertura almeno 12 ore prima dell’utilizzo. Utilizzare la glassa per ricoprire il panettone prima della cottura, finire poi con mandorle con pelle, granella di zucchero e zucchero a velo.

Per questa ricetta di Pasticcere e Bartender, il maestro Francesco Elmi ha utilizzato Amarena Fabbri Sgocciolata in pezzi

Amarena Fabbri dal 1915 è icona di bontà e di genuinità. I migliori Pasticceri professionisti in Italia e nel mondo la scelgono ogni giorno per la sua croccantezza e il sapore originale. Perfetta per dare gusto ad ogni creazione di pasticceria classica e sottozero, oltre che a cocktail. Grazie ai diversi calibri con e senza sciroppo, a frutto intero o spezzettato, la gamma Amarena Fabbri spicca per versatilità. Formati disponibili: 4 tipologie di packaging e 8 diverse grammature.

Scopri la ricetta dell’abbinamento pensato dal Bartender Gianni Cocco a pagina 62 del Pasticcere e Gelatiere italiano 8

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