Come preparare la Minestra dell’orto, robiola di Roccaverano e infuso di erbe e fiori di campo

Per l’infuso:

Tagliare a metà le patate ratte e tostarle in una padella. In una casseruola rosolare i porri, lo scalogno, spicchio d’aglio e la foglia d’alloro.

Unire le patate tostate e versare 2 litri d’acqua.

Cuocere per 50’, filtrare il brodo con l’etamina, e lasciare decantare.

Quando il brodo raggiunge una temperatura di 70°, aggiungere le foglie e i fiori di santolina, liquirizia, lavanda, timo e santoreggia, spegnere e lasciare in infusione per 6’ e ½. Passare dunque l’infuso attraverso un colino.

Pelare le patate e centrifugarle al succo ottenuto. Unire l’acido ascorbico e conservare in frigorifero.

Per la minestra dell’orto

Tagliare sedano, carote, patate viola, patate ratte e zucchine a mirepoix e metterle separatamente sottovuoto aromatizzando con la buccia del limone, pepe jamaica e timo.

Successivamente cuocere le verdure sottovuoto a vapore mantenendole croccanti.

Sbollentare poi in acqua salata fave e piselli e raffreddare velocemente in abbattitore.

Lessare i fagioli borlotti in acqua aromatizzata con aglio, alloro, gambi di prezzemolo e olio. Lessare le cime di luppolo e le ortiche e lasciar raffreddare.

Impiattamento

Disporre in ogni fondina 3 quenelle di robiola, sistemare tutte le verdure, guarnire con alcuni fiori misti di zucca, di borragine, di salvia, le viole, i rapanelli e i petali di pomodori datterini.

Portare l’infuso al bollore, aggiungere il centrifugato di patate e mescolare energicamente.

Regolare infine di sale e di pepe. Completare il piatto versando sopra l’infuso di erbe e fiori di campo.