Fatta al momento: minestra dell’orto, robiola di Roccaverano e infuso di erbe e fiori di campo

Preparazioni

Per l'infuso

Dosi per: 4 persone

Patate ratte 100 g

100 g

Patate 3 n

3 n

Porri 2 n

2 n

Foglie e fiori misti (santolina, liquirizia, lavanda, timo e santoreggia) 0

0

Acido ascorbico 1 g

1 g

Alloro foglia 1 n

1 n

Aglio spicchio 1 n

1 n

Tagliare a metà le patate ratte e tostarle in una padella. In una casseruola rosolare i porri, lo scalogno, spicchio d’aglio e la foglia d’alloro. Unire le patate tostate e versare 2 litri d’acqua. Cuocere per 50’, filtrare il brodo con l’etamina, e lasciare decantare. Quando il brodo raggiunge una temperatura di 70°, aggiungere le foglie e i fiori di santolina, liquirizia, lavanda, timo e santoreggia, spegnere e lasciare in infusione per 6’ e ½. Passare l’infuso attraverso un colino. Pelare le patate e centrifugarle al succo ottenuto. Unire l’acido ascorbico e conservare in frigorifero.

Per la minestra dell'orto

Dosi per: 4 persone

Patate ratte 150 g

150 g

Patate viola 100 g

100 g

Sedano 100 g

100 g

Carote 100 g

100 g

Zucchine 100 g

100 g

Timo 0

0

Piselli 80 g

80 g

Fave 100 g

100 g

Fagioli borlotti 100 g

100 g

Ortiche 80 g

80 g

Cime di luppolo 50 g

50 g

Alloro foglie 5 n

5 n

Aglio spicchi 2 n

2 n

mazzetto di prezzemolo 1 n

1 n

limone non trattato 1 n

1 n

Olio extravergine di oliva 0

0

Sale e pepe jamaica 0

0

Tagliare sedano, carote, patate viola, patate ratte e zucchine a mirepoix e metterle separatamente sottovuoto aromatizzando con la buccia del limone, pepe jamaica e timo. Cuocere le verdure sottovuoto a vapore mantenendole croccanti. Sbollentare in acqua salata fave e piselli e raffreddare velocemente in abbattitore. Lessare i fagioli borlotti in acqua aromatizzata con aglio, alloro, gambi di prezzemolo e olio. Lessare le cime di luppolo e le ortiche e lasciar raffreddare.

Per completare

Dosi per: 4 persone

robiola di Roccaverano 180 g

180 g

Pomodorini datterini 0

0

Scalogno 50 g

50 g

Rapanelli 0

0

Fiori misti (viole, zucca, borragine, salvia) 0

0

Disporre in ogni fondina 3 quenelle di robiola, sistemare tutte le verdure, guarnire con alcuni fiori misti di zucca, di borragine, di salvia, le viole, i rapanelli e i petali di pomodori datterini. Portare l’infuso al bollore, aggiungere il centrifugato di patate e mescolare energeticamente. Regolare infine di sale e di pepe. Completare il piatto versando sopra l’infuso di erbe e fiori di campo.