Chef e Ristoranti

Riso e Vercelli: un binomio d’autore

La parola Oryza sativa alla maggior parte delle persone non direbbe nulla, eppure, sta a indicare uno fra gli alimenti più consumati al mondo.

Stiamo parlando del riso, il cereale più rappresentativo della popolazione umana a livello mondiale. Se il nome scientifico rimane quello – eccetto un 5 % di O. glaberrima – lo stesso non si può dire dell’aspetto e delle caratteristiche organolettiche, che cambiano di microclima in microclima e di zona in zona.

AcquaVerdeRiso, la prima società in Europa ad occuparsi specificatamente di analisi sensoriale applicata al riso, è nata nel 2015 per promuovere la cultura del riso tramite lo sviluppo e la realizzazione di test sui prodotti e di valutazioni presso i consumatori.

L’85% del riso mondiale, quasi esclusivamente della sottospecie indica, cresce in aree tropicali e subtropicali, mentre nel restante 15% – dove la principale voce è rappresentata dalla sottospecie japonica – rientra l’Italia, con il triangolo piemontese-lombardo Pavia-Novara-Vercelli a farla da padrona.

In quest’ultima provincia, nel XV secolo, all’Abbazia di Lucedio il cereale fu coltivato per la prima volta nella nostra penisola, a fini medici. Qui, tutt’ora ‘fiorisce’ il riso di Baraggia Biellese e Vercellese, l’unica DOP in Italia e in Europa. Sotto la certificazione non rientra una sola varietà, ma ben sette: Carnaroli, Arborio, Baldo e S. Andrea, ideali per il risotto, Loto, utilizzato per il parboiled, Balilla, per le zuppe, e Gladio, per le insalate.

L’alimento, ritornato in auge con la tendenza dei sushi bar, i quali si riforniscono dalle imprese del territorio, è protagonista nelle tante aziende locali, sotto diverse vesti.

C’è la piccola e graziosa realtà di Riso Buono, l’ital-internazionale Riso Viazzo e la vercellese Gli Aironi.

La prima si trova a Casalbeltrame, piccolo comune novarese di nemmeno 1000 abitanti. La produzione è piccola, così come la gamma dei prodotti, che viene ancora confezionata a mano vasetto per vasetto.

C’è il Carnaroli, nota tradizionale varietà locale, e c’è l’Artemide, una varietà di riso prodotta esclusivamente qui, ottenuta dall’incrocio tra il Venere – un riso nero locale – e un riso bianco della varietà indica. Il risultato? Un riso integrale nero, aromatico, antiossidante, per l’alto contenuto in silicio, e ideale da accostare – dopo i 35 minuti di cottura – a formaggi, pesce, verdure e funghi. Dai chicchi scartati di entrambe le varietà, l’azienda ottiene una farina che commercializza come tale, per la preparazione di torte, pane e dorature per fritture.

Da Riso Viazzo il 100% del risone – che viene qui prodotto nell’ordine di 65 mila tonnellate l’anno, distribuite in Italia e all’estero, anche a importanti player – viene privato della lolla e poi trattato, dopo l’eventuale sbiancatura, per l’ottenimento del parboiled. Prima viene rimossa l’aria dal chicco tramite il processo del sottovuoto, quindi il riso viene messo in ammollo in acqua tiepida, dove libera vitamine e sostanze minerali, che vengono reintrodotte nel chicco tramite vapore acqueo e alta pressione. Dopo l’essiccazione, il risultato è quello di un prodotto che mantiene intatto il contenuto di micronutrienti e che non scuoce anche con cotture prolungate, rimanendo sempre al dente.

A Lignana si trova invece gliAironi, un nome che ha fatto della ricerca verso l’eccellenza l’obiettivo primario. La proprietà, giunta quest’anno alla quinta generazione, ha deciso di investire sulle varietà tradizionali del territorio riscoprendo un’agricoltura meno dannosa per l’ambiente. Questa decisione ha permesso di riportare nel territorio gli aironi cenerini, prima in via d’estinzione, i quali hanno ispirato la scelta del nome stesso. Qui il Carnaroli è protagonista, nella versione con la gemma, nelle Cru, analoghe a quelle del vino, nella versione affumicata al legno di ciliegio, nelle varianti pronte da cucinare e nella neo-entrata etichetta BIO. Accanto alla colonna portante trovano spazio il Gigante Vercelli, l’Arborio, il Baldo, il Vialone Nano, il Rosso Integrale, il Basmati, la varietà da sushi e una particolare etichetta, la selezione Costardi.

Quest’ultima è stata studiata in collaborazione con i fratelli chef del ristorante di famiglia dell’Hotel Cinzia, i quali si fanno alfieri della gastronomia locale in Italia e all’estero con il loro Ristorante Christian e Manuel dal 2005, e con la stella Michelin dal 2009.

Qui la materia prima viene rispettata ed esaltata nei menu degustazione Impronta, Territorio e Classici by Costardi Bros, rispettivamente con i piatti Nuove Memorie, un risotto con brodo di Grana Padano, burro chiarificato e Grana in mantecatura, Panissa alla vercellese, un piatto locale a base di riso, fagioli e salam dla doja, e Burro Salvia e Lime, un goloso ma elegante comfort food.

Nella carta trovano invece spazio 22 declinazioni diverse del piatto che meglio ci rappresenta all’estero, con l’iconico Risotto al pomodoro Paglione, pesto di basilico e zeste di limone, che rappresenta la prima portata ‘impiattata’ nell’identitaria lattina, dal 2012.

Il riso, però, non è l’unico protagonista della scena locale.

La storica azienda Nervi di Gattinara è stata acquistata dal barolista Roberto Conterno nell’aprile scorso. Quest’investimento ha permesso di porre le basi per un rinnovamento dell’azienda, che passa anche dal nuovo spazio che la stessa sta allestendo per l’accoglienza dei tanti visitatori previsti nel prossimo anno. Il luogo, che si presenta già interessante dal punto di vista delle degustazioni, andrà ad aggiungere un importante tassello nella visita, cavalcando il trend del turismo enologico.

Poco più a sud, a mezz’ora di auto, si trova l’ultima importante realtà, questa volta operante nel settore della mise en place, la Sambonet. Lo storico brand, nato nel 1856, si è recentemente unito al gruppo Paderno, nel 1997, ed ha acquisito il noto player tedesco di porcellane Rosenthal. La gamma dei prodotti, che si è andata ad ampliare nel corso di questi ultimi anni, ha mantenuto l’eccellenza che gli viene riconosciuta, in particolare per quanto riguarda la posateria – disponibile in varie finiture – acquistabile, insieme a molti altri prodotti, nell’outlet a fianco.

a cura di Alessio D'Aguanno