Chef e Ristoranti

Claudio Sadler: il nuovo menu creativo dello chef milanese

Per raccontare l’esperienza di una cena da Sadler, bisogna partire da molto più indietro.

Il cuoco classe 1956, all’età di soli 26 anni, apre il suo primo ristorante, “La locanda Vecchia Pavia” nell’omonima città. Quattro anni dopo è il turno dell’Osteria di Porta Cicca a Milano e nel 1991 della prima Stella Michelin. Nel 1995 il locale si sposta in via Troilo, nel 2002 ottiene la seconda Stella, che mantiene per 15 anni, e nel 2007 si trasferisce nell’attuale sede di via Ascanio Sforza 77, dove si trova anche la sua ‘trattoria moderna’ Chic’n Quick.

Volto televisivo in programmi di cucina, è stato tra i fondatori dell’associazione Jeunes Restaurateurs d’Europe, è presidente dell’associazione Le Soste dal 2012 e ha avviato un servizio di banqueting, che porta il suo nome, dal 1996.

Nel ristorante sul Naviglio Pavese l’esperienza di alta cucina si può vivere in tre ambienti molto diversi tra loro: la Sala Don Pedro, dove il tavolo può ospitare 6-14 persone, la Sala Privè, un esclusivo e intimo ambiente per 2-4 persone, e la Sala 2, che si sviluppa sulla destra.

Il menu offre la possibilità di scegliere tre percorsi differenti – Creativo (€ 130 vini esclusi, 190 vini inclusi), Tradizione & Innovazione (€ 90 v.e., 140 v.i.) e Tartufo Bianco (€ 90 v.e., 140 v.i., tartufo € 6/g) – oltre a una scelta di quattro-cinque piatti per portata, ordinabili alla carta.

Il percorso più identitario, il Menu Creativo di 10 portate, inizia con i tradizionali, ma localmente originali, passaggi del Tortellino e dello Sgombro in saor, rispettivamente proposti con ripieno di Grana Padano in brodo di cappone al sentore di tisana e in abbinamento a meringa, cipolla di Breme – una rara e dolce varietà della Lomellina – e uva passa.

Dopo l’antipasto Tatin di funghi, perfettamente equilibrato a livello di sapori e consistenze, con la morbidezza dei quattro tipi di funghi, la sofficità della crema di Grana Padano e la croccantezza dei fili di patate, si apprezzano i Cappellacci di pasta fresca farciti di topinambur, gamberi rossi e salsa americana in particolare per l’intensità di quest’ultima, una bisque di crostacei con pomodoro, mentre convince meno, nel contesto del piatto, la spuma al lemongrass.

Si prosegue con il sempre attuale abbinamento volatile-arancia, qui proposto nella Coscia d’oca compressa, fricassea all’arancia e cime di rapa, per chiudere con ricordo d’infanzia (diventato maturo) dello chef, l’eccellente Mottarello con cioccolato bianco, pere, fava tonka, brandy e ricopertura di cioccolato fondente in abbinamento a un ottimo cocktail ispirato al Martini Knockout a base di cognac di pere, mezcal e fave di cacao.

Una menzione d’onore va alla panificazione di livello, della quale abbiamo apprezzato i friabili grissini al burro e il pane a lievitazione naturale, e al servizio di sala molto preparato e competente.

 

a cura di Alessio D'Aguanno