Flan di Bettelmatt, leggera mostarda di pere e salsa ai mirtilli di montagna speziati

Preparazioni

Per il flan di Bettelmatt

Dosi per: 4 persone

Bettelmatt 120 g

120 g

tuorli d’uovo 3 n

3 n

uova intere 2 n

2 n

burro 0

0

Passare il Bettelmatt al tritacarne e frullarlo insieme alla panna, ai tuorli e alle uova intere. Versare il composto in stampi imburrati dal diametro di 7 centimetri. Cuocere in forno a 145°C per 40 minuti, a valvola aperta.

Per la mostarda di pere

Dosi per: 4 persone

pere Martin Sec 500 g

500 g

zucchero 300 g

300 g

glucosio 75 g

75 g

zucchero 50 g

50 g

acqua 125 g

125 g

aceto di vino bianco 75 ml

75 ml

cucchiai di senape in polvere 2 n

2 n

gocce di essenza 5 n

5 n

Sciogliere a fuoco basso i 300 g di zucchero con l’acqua e il glucosio. Unire la frutta e far sobbollire sino a fine cottura. Bollire lo zucchero rimanente con l’aceto e aggiungervi la senape. Coprire e lasciar riposare per almeno un’ora. Unire le due parti e far riposare 2-3 giorni. Quindi, invasare.

Per la salsa di mostarda

Dosi per: 4 persone

mostarda (liquido di conservazione della mostarda di pere) 500 g

500 g

panna 250 g

250 g

burro 125 g

125 g

Ridurre della metà la mostarda. Aggiungere la panna e far bollire. Proseguire a fuoco basso per 20 minuti e montare col burro.

Per la salsa ai mirtilli di montagna speziati

Dosi per: 4 persone

mirtilli 800 g

800 g

cipolle tritate 200 g

200 g

zucchero 200 g

200 g

acqua 200 ml

200 ml

aceto di sidro 120 ml

120 ml

cucchiaino di sale 1 n

1 n

cucchiaino di chiodi di garofano tritati 12 n

12 n

cucchiaino di cannella in polvere 12 n

12 n

cucchiaino di pimento in polvere 12 n

12 n

cucchiaino di pepe macinato 12 n

12 n

Cuocere a fuoco basso i mirtilli insieme all’acqua e alla cipolla per 30 minuti. Unire il resto degli ingredienti
e continuare la cottura per altri 20 minuti. Frullare e passare allo chinois.

Per guarnire

Dosi per: 4 persone

mirtilli nostrani 0

0

pepe verde 0

0

crescione 0

0

julienne di sedano rapa 0

0

Disporre il flan di Bettelmatt al centro del piatto e cannellare la superficie. Posizionare al top le pere in mostarda e la julienne di sedano rapa. Attorno, aggiungere la salsa di mostarda di pere e la salsa di mirtilli speziata. Guarnire con i mirtilli di montagna freschi, una macinata di pepe verde e i crescioni.

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