Farine, Pane e Pizza

Fermentazioni Spontanee: tutte le informazioni importanti

Ha attirato l’attenzione di tanti, stimolato la curiosità di tutti e generato tantissime informazioni imprecise: tre maestri panificatori e un ricercatore, ormai punto di riferimento del settore, finalmente fanno chiarezza sulle fermentazioni spontanee

 

Pane, pizza, pasticceria, non manca nulla al nuovo volume Le fermentazioni spontanee nei prodotti da forno. Con fermentazione spontanea degli impasti si intende un impasto senza lieviti attivi aggiunti, che si tratti di lievito compresso o di lievito madre naturale. Un impasto a fermentazione spontanea, quindi, nasce dalla contaminazione naturale di una miscela di acqua e farina e batteri e lieviti liberi in atmosfera, che si instaurano nell’impasto attraverso metodi ben precisi. E fin qui, tanti, forse non tutti, erano già arrivati, ora serviva un testo che ripartisse dalle basi scientifiche, una fondamentale introduzione tecnica, firmata da Carlo di Cristo, ricercatore, biologo e ormai panificatore honoris causa, per arrivare alle pratiche schede, preparate dai tre autori Ezio Marinato, Pierluigi Sapiente e Cristian Zaghini, dedicate ai singoli prodotti da cui si può ottenere la fermentazione: barbabietola, carota, mela, peperone, prugna e semi, solo per citarne alcuni.

E, a questo punto la loro applicazione: le ricette, che, come in ogni libro tecnico, sono la perfetta applicazione di quanto presentato nell’introduzione tecnica, divise per sezioni. Per quanto riguarda il pane, Ezio Marinato propone, tra gli altri, il suo pane ai lamponi, il carotino, il fragolino e il cruschello; a Cristian Zaghini è stato chiesto di presentare la pizza (qualche esempio? lievitata ai cereali cotti, alle erbe aromatiche, la Piuma e la Super Crick Crock, senza farsi mancare una specialità dolce con la Sweet pizza al cacao). Pierluigi Sapiente, giovane professionista emergente della pasticceria, presenta la sezione finale dedicata al dolce in cui il lettore troverà tra gli altri il babà crema e amarena, le farfalle orzo e lamponi, i bomboloni, la torta di rose e lamponi, il croissant integrale al miele, il biscotto ai datteri, il panettone, il Nadalin e la colomba…

Le fermentazioni spontanee così non saranno più un segreto e chi vorrà approcciare questa interessante tecnica fermentativa potrà nel volume trovare tutte le risposte e le tecniche del caso e scoprire che questa può davvero essere associata a tante ricette per avere prodotti caratterizzati e, praticamente, unici.

Le fermentazioni spontanee nei prodotti da forno

Italian Gourmet sempre attenta ai cambiamenti, in termini di contenuto e di business, del settore, torna a parlare di lievitazione con quattro grandi professionisti che hanno fatto delle fermentazioni spontanee, tecnica di lievitazione a partire da frutta e verdura, il proprio valore aggiunto

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