La colomba

Preparazioni

Per il 1° impasto

Dosi per: 30 paste

lievito madre 1150 g

1150 g

farina W350 p/l 0,55 4000 g

4000 g

burro 1200 g

1200 g

zucchero 1200 g

1200 g

acqua 2000 g

2000 g

tuorli 900 g

900 g

Mettere nell’impastatrice: farina, lievito madre ed acqua. Dopo circa 10 minuti , a impasto formato, aggiungere lo zucchero e successivamente il burro morbido ma non sciolto e, dopo l’assorbimento del burro, i tuorli. Impastare fino ad ottenere un impasto liscio ma non troppo lavorato. Questa operazione non dovrebbe durare più di 25 minuti. Porre a lievitare in cella per 10/12 ore a una temperatura di 24/25°C e comunque fino a che il volume sia triplicato.

Per il 2° impasto

Dosi per: 30 paste

farina W300 P/L 0,55 1000 g

1000 g

burro 2000 g

2000 g

zucchero 1000 g

1000 g

tuorli 1500 g

1500 g

malto 25 g

25 g

sale 50 g

50 g

arancia a cubetti 1500 g

1500 g

cedro 500 g

500 g

uva sultanina 2000 g

2000 g

miele d’acacia 250 g

250 g

bacche di vaniglia 2 n

2 n

arance (buccia) 4 n

4 n

latte in polvere 50 g

50 g

Porre nell’impastatrice il primo impasto e la farina e impastare per 15 minuti. Aggiungere lentamente lo zucchero e, dopo il suo assorbimento, unire la metà dei tuorli, il sale e gli aromi. Fare incorporare il tutto fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea. Aggiungere la rimanenza dei tuorli e il burro morbido ma non sciolto e lasciare incorporare. Impastare bene il tutto ed accertarsi che la consistenza dell’impasto sia esatta. Versare sopra l’impasto gr 150 di burro fuso quindi incorporare i cubetti di arancia. Tutta questa operazione non dovrebbe durare più di 45/50 minuti con un’impastatrice tuffante. Togliere dall’impasto, porre in un contenitore e lasciare riposare per circa 30 minuti in cella a 30°C. Spezzare del peso desiderato e formare delle pagnottelle. Sistemarle su tavole e lasciarle riposare per circa 40 minuti. Dividere le pagnottelle in due parti, allungarle a filone e sistemarle nelle apposite fasce. Lasciare lievitare per circa 6 ore a 30/32 °C. Ghiacciare con uno strato sottile di massa, aggiungere sulla superficie ghiacciata le mandorle e lo zucchero a granella e spolverare con zucchero a velo. Cuocere in forno a 180°C per circa 50 minuti le pezzature le pezzature da 1000 gr.