Chef e Ristoranti

Il taglio delle carni: guida all’uso

Una pratica scuola di cucina per imparare ad utilizzare le carni e a tranciarle nel modo corretto. Il trancio delle carni è infatti un passaggio importante e delicato dal quale parte ogni buon piatto a base di carne stessa. Scopriamone quindi tutti i segreti

FILETTO DI MANZO ALLA CHÂTEAUBRIAND

Il nome Châteaubriand (o Châteaubriant) indica una fetta di carne alta 3-4 cm e del peso di 350-500 g, quindi adatta per due persone, ottenuta dal “cuore” del filetto di bovino adulto. Secondo alcuni, la preparazione prenderebbe il nome dal Visconte di Châteaubriand, il cui cuoco Montmirail era solito cucinare la carne in questo modo; secondo altri il nome deriverebbe da quello dell’omonima città di Chateaubriant, sede di importanti allevamenti bovini.
Preparata in vari modi (alla griglia sulle braci o sotto il grill del forno, al forno o in padella), la Châteaubriand viene tagliata dopo la cottura e servita con un semplice contorno o accompagnata da salse e burri aromatizzati.
MATERIALE OCCORRENTE
Un tagliere, un coltello trinciante da 20 cm, una forchetta, piatti di servizio.
PROCEDIMENTO
1 – Trasferire il filetto sul tagliere, sollevandolo con il coltello passato sotto la carne e aiutandosi con la forchetta.
2 – Mondarlo delle parti grasse (allontanarle e posarle sul piatto di servizio).
3 – Tenendo il filetto fermo con la forchetta, tagliarlo trasversalmente o obliquamente in circa sei fette di uguale spessore. Trasferire le fette su un piatto caldo e servirle in tavola secondo il gusto del cliente.
Nota: calcolare 450 g di filetto per ottenere due porzioni.

COSTATA DI MANZO

MATERIALE OCCORRENTE
Un tagliere, un coltello trinciante, una forchetta, un tovagliolo, piatti e posate per servire
PROCEDIMENTO
Primo metodo (tagliata)
1 – Trasferire la costata su un tagliere sostenendola con cucchiaio e forchetta (senza pungere la carne).
2 – Eliminare l’osso e le parti grasse.
3 – Tenendo ferma la costata con il dorso della forchetta, tagliarla a fette di circa 5-6 mm di spessore mantenendo il coltello in posizione leggermente angolata.
4 – Far scivolare il coltello di piatto sotto la carne, sollevarla aiutandosi con la forchetta e sistemarla sul piatto di servizio.
Secondo metodo
Eliminare il grasso in eccesso e tagliare la costata in due parti uguali, quindi trasferirla nel piatto di servizio caldo e servirla come sopra.

ARROSTO DI VITELLO

MATERIALE OCCORRENTE
Un tagliere, un coltello a lama lunga e liscia, una forchetta, piatti e posate.
PROCEDIMENTO
1 – Trasferire l’arrosto sul tagliere prendendolo da sotto con la lama del coltello messa di piatto e tenendolo da sopra con il dorso della forchetta. Adagiarlo di fianco, togliere lo spago sollevandolo prima con la forchetta e tagliandolo poi con il coltello. Eventualmente, girare l’arrosto in modo da eliminare tutti i pezzi di spago.
2 – Tenere ben fermo l’arrosto con la forchetta senza pungere la carne (sfruttare la parte concava della forchetta). Iniziare il taglio tenendo il coltello con la punta leggermente rivolta verso il basso ed esercitando una pressione progressiva sulla parte posteriore del coltello. Una volta che la lama raggiunge il tagliere, spostare il coltello di circa 3 mm e tagliare una nuova fetta. Le fette devono essere sottili e uniformi. Servire un paio di fette a ogni commensale sovrapponendole leggermente una sopra l’altra.

SELLA DI AGNELLO

La sella di agnello è un taglio dì carne che comprende le lombate e la copertura intera delle anche. Si tratta di una parte considerata molto pregiata e viene cucinata generalmente arrosto oppure “alla Orloff”.
MATERIALE OCCORRENTE
Un tagliere, un coltello trinciante, un piatto per gli scarti, una forchetta, un tovagliolo, piatti e posate di servizio
PROCEDIMENTO
1 – Trasferire la sella di agnello su un tagliere, appoggiarla dalla parte dell’osso e liberarla dallo spago che la tiene unita.
2 – Girare l’arrosto dall’altra parte, aprire completamente la sella e tagliare per il lungo le due strisce di carne più esterne.
3 – Tagliare ogni striscia a fettine di 1 cm circa, tenendo il coltello leggermente inclinato, e sistemare le fettine al centro del piatto.
4 – Girare nuovamente la sella con l’osso verso l’alto, tenerla ferma con il dorso della forchetta , quindi incidere con il coltello per tutta la lunghezza della sella, il più vicino possibile all’osso centrale.
5 – Tagliare dal filetto delle fette alte circa 6 mm, mantenendo il coltello piatto e muovendo dall’esterno verso l’interno. Sistemare le fette sul piatto di servizio.
6 – Ripetere l’operazione anche dall’altra parte dell’osso centrale, inclinando opportunamente il coltello quando si avvicina alle costole libere. Voltare ancora una volta la sella e, con il coltello leggermente inclinato, tagliare il filetto a fettine sottili, in senso contrario al “filo” della carne.

COSCIOTTO DI AGNELLO

MATERIALE OCCORRENTE
Un tagliere, un coltello lungo a lama ondulata, una forchetta, un tovagliolo per tenere ben saldo il cosciotto.
PROCEDIMENTO
1 – Avvolgere l’osso con il tovagliolo, afferrarlo saldamente e trasferire il cosciotto sul tagliere. Quindi, tenendo il coltello leggermente inclinato, tagliare delle fette di circa 3 mm di spessore fino a raggiungere la testa del femore. Sistemare le fette in un angolo del tagliere.
2 – Girare il cosciotto appoggiandolo sulla parte liscia. Iniziare a tagliarlo sulla faccia interna, incidendo la parte più carnosa appena sopra e sulla destra della testa del femore. Tagliare delle fette di circa 3 mm arrivando con il taglio fino all’osso.
3 – Lasciare cadere le fette sino ad ottenere la quantità desiderata, quindi liberarle dall’osso passando il coltello da sotto. Togliere le fette e sistemarle con le altre. Rigirare il cosciotto e ripetere l’operazione dall’altro lato.
4 – Per ultimo, affrontare il “colletto”, cioè la parte che circonda l’osso dell’agnello verso il ginocchio: staccarlo dall’osso, tagliandolo intorno a circa 7 cm, quindi farlo a pezzetti nel senso opposto al “filo” della carne.

CARRÉ D’AGNELLO

MATERIALE OCCORRENTE:
Un tagliere, un coltello trinciante, una forchetta, un tovagliolo, piatti e posate.
PROCEDIMENTO
Primo metodo
1 – Sollevare dal basso il carré con il coltello messo di piatto e, tenendolo fermo con la forchetta infissa tra due costole, trasferirlo sul tagliere (la parte carnosa rivolta verso il cliente) e tagliare la punta.
2 – Tenendo fermo il carré con la forchetta infissa tra le due ultime costole, tagliare separando costola da costola. Durante il taglio, orientare la punta del coltello verso il basso, quasi a contatto con il tagliere.
3 – Tagliare fette uguali e servirle, o sistemarle su un piatto di servizio.
Secondo metodo (eliminazione delle costole prima del taglio)
Disporre il carré sul tagliere con le costole verso sinistra. Impugnare saldamente la prima costola con la salvietta per tenere fermo il carré. Tagliare con il coltello lungo le costole, il più possibile vicino all’osso fino ad arrivare al tagliere. Eliminare le costole. Tagliare l’arrosto appoggiandolo sulla parte tagliata.

a cura di Anna Prandoni e Daniela Guaiti

W la Ciccia!

di Alberto Citterio, a cura di Allan Bay

Un testo che insegna ai ristoratori ad acquistare “bene” la carne, lavorarla altrettanto bene e cuocerla ancora meglio dal momento che ogni taglio, in funzione di tante cose, soprattutto quanti grassi e quanti tessuti connettivali, ha tecniche di cottura che lo esaltano e altre che lo penalizzano. Ma con un occhio più che attento al food cost. Un libro estremamente utile, tecnico, ma facile da consultare.

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