Fare autolisi di 30 minuti
con tutta la farina e 5,5 litri di acqua. Aggiungere il lievito e lentamente, sempre in prima velocità, l’acqua rimasta. Verso la fine dell’impasto incorporare il sale.
Riposo in massa 90 minuti. Pesare e preformare rotondo da gr. 500. Far puntare per 30 minuti. Passare nella
filonatrice e lasciare riposare altri 20 minuti. ripassare il filone e dare la forma a banana. Far lievitare per circa 2 ore a 30 °c con il 70% di umidità. Prima di infornare lasciare fare una leggera pelle, quindi praticare un’incisione sulla lunghezza. cuocere con poco vapore a 230 c° iniziali e 220 °c finali per circa 50 minuti.