Interpretazioni dei formaggi della valtellina con tartara di manzo, fiori e colori

Preparazioni

Per gli sciatt

Dosi per: 4 persone

Valtellina Casera Dop 250 g

250 g

farina di grano saraceno 200 g

200 g

farina “00” 200 g

200 g

grappa 10 g

10 g

birra 30 cl

30 cl

un pizzico di bicarbonato 0

0

olio di semi di girasole per friggere 0

0

In una terrina unire le farine, la grappa, la birra e un pizzico di bicarbonato. Lavorare il tutto energicamente per ottenere un impasto non troppo morbido. Lasciar riposare per 90 minuti in frigorifero. Nel frattempo, tagliare il Valtellina Casera a cubetti da 2 centimetri di lato. Immergerli uno alla volta nella pastella e, con l’aiuto di un cucchiaio, raccogliere gli sciatt così creati per poi tuffarli nell’olio di semi di girasole (avendo cura di non versare troppi pezzi tutti insieme, per evitare di abbassare la temperatura dell’olio). Una volta dorati, scolare gli sciatt e posizionarli su carta assorbente da cucina.

Per i flan di Bitto

Dosi per: 4 persone

Bitto Dop stagionato 400 g

400 g

uova 2 n

2 n

tuorli 2 n

2 n

burro 20 g

20 g

panna liquida 10 cl

10 cl

sale 0

0

pepe 0

0

Grattugiare il formaggio, unire tutti gli ingredienti in un bricco e frullare con un frullatore a immersione, in modo da ottenere un composto omogeneo. Versare in stampi monoporzione, riempiendoli fino a 3/4, e cuocere in forno a bagnomaria a 190°C per 25 minuti.

Per i cannoli di pasta fillo con spuma di Grana Grosino

Dosi per: 4 persone

confezione di pasta fillo 1 n

1 n

brodo vegetale 140 g

140 g

Grana Grosino 100 g

100 g

latte fresco 50 g

50 g

cucchiai di fecola di patate 2 n

2 n

un filo di olio extravergine di oliva 0

0

sale 0

0

pepe 0

0

Srotolare la pasta fillo su un piano di lavoro e ricavarne dei rettangoli da 5×10 centimetri. Prendendone due alla volta, rivestire degli stampi da cannolo, spennellarli con dell’acqua e infornarli a 180°C per circa 7 minuti (o fino a quando la pasta avrà preso un bel colore dorato). Portare a ebollizione il latte, legare con la fecola di patate diluita in poca acqua e aggiungere il formaggio. Regolare di olio, sale e pepe, emulsionare con un frullatore a immersione, passare allo chinois e trasferire il tutto nel bicchiere del sifone. Caricare il sifone con una cartuccia, agitare energicamente e conservare in frigorifero. Al momento del servizio, farcire i cannoli con la spuma di Grana Grosino.

Per le perle di Scimudin

Dosi per: 4 persone

Scimudin 500 g

500 g

acqua 2 l

2 l

agar-agar 10 g

10 g

olio di semi 0

0

In una casseruola, unire il formaggio tagliato a pezzetti e l’acqua. Portare a bollore e lasciare in infusione per 20 minuti. Filtrare il tutto con un colino, ottenendo così 1 litro di siero di Scimudin. Aggiungere l’agar-agar e portare di nuovo a 80°C. Riempire una siringa con il siero e far cadere delle gocce nell’olio di semi freddo, così da ottenere delle perle. Scolare e conservare in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

Per la tartara di manzo

Dosi per: 4 persone

filetto di manzo 400 g

400 g

olio extravergine di oliva 0

0

erba cipollina 0

0

scorza grattugiata di lime non trattato 0

0

sale 0

0

pepe 0

0

Battere la carne al coltello e condirla con l’olio extravergine, l’erba cipollina, la scorza grattugiata del lime, il sale e il pepe.

Per guarnire

Dosi per: 4 persone

insalatina 0

0

fiori eduli 0

0

Utilizzando uno stampo monoporzione rettangolare, adagiare la tartara di manzo al centro del piatto. Sfilare lo stampo e guarnire con le quattro diverse preparazioni-interpretazioni casearie: il flan di Bitto, lo sciatt di Valtellina Casera, il cannolo di pasta fillo con spuma di Grana Grosino e le perle di Scimudin. Decorare con l’insalatina e i fiori eduli.

production mode