Versatili, moderne, golose, le torte salate rappresentano oggi uno dei prodotti più eclettici della gastronomia contemporanea: protagoniste assolute di brunch, aperitivi gourmet, buffet, catering, ristorazione e gastronomia da banco, richiedono qualità tecniche e progettuali sempre più elevate.

Con Tarte, il maestro Luca Montersino firma un’opera – la sua trentesima – completamente dedicata all’esplorazione di una nuova dimensione del gusto portando a un livello superiore le torte salate attraverso un approccio innovativo che unisce il rigore della pasticceria moderna alla sensibilità della cucina.

Tarte: il trentesimo libro di Luca Montersino

Un vero e proprio manuale di progettazione della torta salata contemporanea e di tutte le sue varianti. In questo libro l’istrionico Montersino insegna a organizzare la produzione, ottimizzare i tempi attraverso la modularità delle basi e a realizzare prodotti stabili nel risultato, ricchi di gusto e impeccabili nella presentazione.

Colori, forme, consistenze sono prese in prestito dalle tecniche e dall’estetica tipiche della pasticceria – sablée, impasti lievitati, mousseline, bavaresi salate, panne cotte, gelée, inserti e decorazioni – e diventano strumenti al servizio della cucina, costruendo nuove possibilità creative senza mai perdere di vista funzionalità ed equilibrio.

Dalle basi ai capitoli tematici

Il libro si modula in 6 capitoli, con una prima sezione dedicata alle ricette di base, vero e proprio cuore operativo del volume: qui impasti, creme, mousse, gelatine, glasse e gelatine sono le solide fondamenta su cui vengono costruite le basi dei 5 capitoli tematici, suddivisi per appartenenza: verdure, carne e affettati, pesce e crostacei, latticini e uova.

Con il capitolo 1, Il mondo vegetale, verdure, ortaggi ed erbe aromatiche diventano protagonisti di ricette che valorizzano stagionalità, consistenze e colori. Cotture delicate, lavorazioni contemporanee e abbinamenti equilibrati dimostrano come il vegetale possa esprimere eleganza e profondità gastronomica a partire dalle ispirazioni mediterranee come Tarte hummus di ceci e pomodori al forno alle scenografiche preparazioni “rubate” alla pasticceria come la Tarte Tatin di pomodorini semi-confit.

Con Le proteine di terra, Montersino reinterpreta alcuni grandi classici della cucina attraverso il suo linguaggio moderno e così c’è la Tarte anellini al forno pasticciati al ragù, che esalta la tradizione, oppure le ricette che si ispirano a piatti iconici internazionali, come la Tarte hot-dog, lo Smashburger o la Tarte Croque Monsieur. Salumi e carni dialogano con mousse, creme, dando vita a preparazioni dal gusto intenso e dalla presentazione raffinata.

Il capitolo 3, Le proteine di mare, racconta invece il pesce e i crostacei attraverso preparazioni in cui freschezza, precisione tecnica e ricerca estetica convivono in un equilibrio pressoché perfetto. La materia prima, delicata per natura, viene valorizzata da consistenze differenti e da decorazioni che anticipano visivamente il gusto. Ci sono i sapori esotici, con abbinamenti freschi come zucca, zenzero e curry, o territoriali come la Tarte mousse di bagna cauda e peperoni arrostiti o gli evergreen come la Tarte cocktail di gamberi anni ’80, in tante sfumature quanto quelle del mare.

Nel capitolo dedicato ai latticini, l’elemento di raccordo tra cucina e pasticceria, sono creme e formaggi che diventano non un semplice ingrediente ma una materia in grado di trasformarsi di volta in uno stretto dialogo con ortaggi, salumi o erbe aromatiche. Qui è il massimo dell’espressione gustativa ed estetica che inganna l’occhio (ma non il palato!) con presentazioni scenografiche come il Tiramisù o la Cream Tarte.

Chiude il volume Le uova, ingrediente simbolo della trasformazione gastronomica. Flan, appareil, creme cotte e preparazioni soffici ci parlano di tutte le potenzialità tecniche di un alimento capace di legare, strutturare e valorizzare gli altri ingredienti, diventando protagonista assoluto della preparazione, che siano quiches, tarte o sablée.

I partner del volume

Con Tarte, Luca Montersino propone una visione tutta nuova della pasticceria salata, dimostrando pagina dopo pagina come il rigore tecnico della pasticceria moderna possa diventare uno straordinario strumento per innovare la cucina.

Un libro in cui hanno fermamente creduto anche partner tecnici come Debic, azienda leader del settore di prodotti lattocaseari per professionisti, Farine Perteghella, la cui filosofia del prodotto “su misura” ben si sposa con il modus operandi di Montersino, Esmach, per gli strumenti tecnologici di altissimo livello utilizzati nel laboratorio del maestro, e Reviva Group, con soluzioni di pack che esaltano al massimo le creazioni dei professionisti.

Il volume è pensato per professionisti della ristorazione, della pasticceria e della gastronomia, ma anche per tutti gli appassionati che desiderano approfondire un metodo di lavoro contemporaneo, preciso e altamente creativo.

TARTE è da sfogliare, consultare, fare “proprio”, per sviluppare una soggettiva via di espressione creativa. Esattamente come insegna Montersino.

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