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La ricetta originale del vitello tonnato, classico piatto italiano presentato sia come secondo che come antipasto. A prepararlo Luca Montersino
Preparazioni
Per la carne
Dosi per: 14
Girello di vitello 2 kg
2 kg
Olio extravergine d'oliva 50 g
50 g
Sedano 200 g
200 g
Carote 200 g
200 g
Cipolla 200 g
200 g
Aglio 10 g
10 g
Alloro 1 g
1 g
Per la salsa
Dosi per: 14
Tonno sott'olio 200 g
200 g
Patate 150 g
150 g
Tuorli d'uomo (sodi) 100 g
100 g
Prezzemolo 10 g
10 g
Filetti salati d'acciughe 10 g
10 g
Vino bianco 400 g
400 g
Aceto bianco 20 g
20 g
Capperi 30 g
30 g
Brodo di gallina 1 kg
1 kg
Sale q.b.
q.b.
Pepe q.b.
q.b.
Preparazione del vitello tonnato
Come preparare il vitello tonnato:
Mettere la carne a rosolare in un tegame insieme a tutte le verdure e alle patate.
Salare e sfumare con il vino bianco e l’aceto.
A questo punto aggiungere i filetti di acciuga e i capperi. Sfumare con del brodo di carne e lasciare cuocere a fuoco dolce per 5 minuti.
Raffreddare bene, mettere nelle buste sottovuoto con tutto il condimento e il liquido di cottura ormai freddo. Cuocere a 62°C al cuore.
A questo punto far raffreddare nelle buste.
Aprire al momento dell’utilizzo, unire il tonno sbriciolato alla salsa, i tuorli dell’uovo sodo, il prezzemolo e frullare tutto bene con un frullatore a immersione fino a raggiungere una crema liscia e omogenea.
Il vitello tonnato è pronto: servire la carne, tagliata a fettine sottili, con la salsa a parte e un insalatina di accompagnamento.
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