Il vero Vitello Tonnato di una volta

La ricetta originale del vitello tonnato, classico piatto italiano presentato sia come secondo che come antipasto. A prepararlo Luca Montersino

Preparazioni

Per la carne

Dosi per: 14

Girello di vitello 2 kg

2 kg

Olio extravergine d'oliva 50 g

50 g

Sedano 200 g

200 g

Carote 200 g

200 g

Cipolla 200 g

200 g

Aglio 10 g

10 g

Alloro 1 g

1 g

Per la salsa

Dosi per: 14

Tonno sott'olio 200 g

200 g

Patate 150 g

150 g

Tuorli d'uomo (sodi) 100 g

100 g

Prezzemolo 10 g

10 g

Filetti salati d'acciughe 10 g

10 g

Vino bianco 400 g

400 g

Aceto bianco 20 g

20 g

Capperi 30 g

30 g

Brodo di gallina 1 kg

1 kg

Sale q.b.

q.b.

Pepe q.b.

q.b.

Preparazione del vitello tonnato

Mettere la carne a rosolare in un tegame insieme a tutte le verdure e alle patate.

Salare e sfumare con il vino bianco e l’aceto.

A questo punto aggiungere i filetti di acciuga e i capperi. Sfumare con del brodo di carne e lasciare cuocere a fuoco dolce per 5 minuti.

Raffreddare bene, mettere nelle buste sottovuoto con tutto il condimento e il liquido di cottura ormai freddo. Cuocere a 62°C al cuore.

A questo punto far raffreddare nelle buste.

Aprire al momento dell’utilizzo, unire il tonno sbriciolato alla salsa, i tuorli dell’uovo sodo, il prezzemolo e frullare tutto bene con un frullatore a immersione fino a raggiungere una crema liscia e omogenea.

Il vitello tonnato è pronto: servire la carne, tagliata a fettine sottili, con la salsa a parte e un insalatina di accompagnamento.

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